Евгений Зубов

Шеф-повар ресторана Блок, Санкт-Петербург

Салат с говядиной, баклажанами, томатами и гранатовым соусом

Ингредиенты
Говяжья вырезка 90 гр
Баклажан 120 гр
Тимьян 4 гр
Кинза 4 гр
Чеснок 6 гр
Чили 6 гр
Оливковое масло 6 гр
Гранат 10 гр
Томаты черри 40 гр
Салат корн 15 гр
Соус терияки 40 гр
Соус сладкий чили 2 гр
Соус наршараб 20 гр
Соевый соус 15 гр
Соус шисо 20 гр
Корень имбиря 20 гр
Оливковое масло 30 гр
Рецепт
Нарежьте баклажан кружками толщиной 0,5 см. Чтобы овощ не горчил, замочите его в 3%-ном соленом растворе на 20-30 минут.
На разогретую сковороду добавьте оливковое масло, чили, тимьян и чеснок. Обжаривайте баклажан минут по 8 с каждой стороны. Выложите на салфетку, чтобы убрать излишки масла.
В емкости смешайте соусы терияки, сладкий чили. Добавьте порубленную кинзу, чеснок, чили, влейте холодную воду (20 г). Хорошо перемешайте.
Обсушенные баклажаны залейте полученным соусом и дайте настояться 15-20 минут.
Нарежьте томаты черри пополам. Приготовьте маринад. Смешайте соус шисо, соевый соус, мелко нарезанный корень имбиря, мелко нарезанный перец чили, холодную воду (20 г). Влейте тонкой струйкой оливковое масло (20 г), медленно перемешайте ложкой до однородной консистенции. Погрузите черри в маринад на 15-20 минут.
Нарежьте вырезку слайсами толщиной 0,5 см. Быстро обжарьте с двух сторон на раскаленной сковороде с добавлением чеснока, тимьяна и чили. Погрузите в заправку: смешайте соусы терияки и наршараб, влейте тонкой струйкой оливковое масло и перемешайте. Добавьте мясо.
Выложите на тарелку слоями все ингредиенты в последовательности: мясо, баклажаны, томаты черри, маш-салат. Посыпьте зернами граната. Салат готов.

Орзо с говяжьей грудинкой и пряной тыквой

Ингредиенты
Паста орзо 70 гр
Сливки 33% 80 мл
Сливочное масло 20 гр
Тыква 100 гр
Говяжья грудинка холодного копчения 70 гр
Апельсиновый фреш 30 гр
Мед 10 гр
Паста карри 2 гр
Соус черный перец 20 гр
Кресс салат 2 гр
Соль 10 гр
Оливковое масло 30 гр
Сок тыквы 60 гр
Соус сладкий чили 30 гр
Тимьян 2 гр
Перец чили 2 гр
Чеснок 2 гр
Рецепт
В кипящей подсоленной воде с добавлением оливкового масла отварите пасту орзо до состояния альденте, 5-7 минут. Слиейте воду. В ту же емкость добавьте тыквенный фреш, пасту карри, сливки (30 г), потомите до густой консистенции. Снимите с огня и добавьте холодное сливочное масло (20 г), перемешайте.
Обжарьте грудинку холодного копчения вместе с соусом «Черный перец» и сливками, потушите пару минут.
100 г тыквы нарежьте кубиками, посыпьте тимьяном, мелко нарезанными чили и чесноком, полейте оливковым маслом (20 г). Поставьте запекаться под фольгой при 180 °С на 20 минут. Затем снимите фольгу и добавьте апельсиновый фреш, мед, соус свит чили. Оставьте запекаться еще 3-5 минут без фольги.
На тарелку выложите орзо, сверху – говяжью грудинку и пряную тыкву. Украсьте кресс-салатом. Блюдо готово.

Видео