Александр Вяхерев

Шеф-повар ресторана Плакучая ива, Сочи

Японский тар тар с лососем

Ингредиенты
Лосось 200 гр
Японский маойонез По вкусу
Авокадо 1 шт
Соус терияки По вкусу
Петрушка 100 гр
Оливковое масло 500 мл
Перец чили 5 гр
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Перепелиные яйца 1 шт
Красная икра По вкусу
Рецепт
Лосося нарежьте мелкими кубиками и смешайте с тайским манго, также нарезанным кубиками.
Заправьте японским майонезом, перемешайте. Возьмите мягкое авокадо, удалите косточку и кожуру и обожгите горелкой. Если горелки нет, просто сделайте надрезы. Полейте авокадо соусом терияки и чимичурри.

Для соуса чимичурри перемешайте 100 г мелко нарезанной петрушки, 0,5 мл оливкового масла, 0,05 г нарезанного мелкими кубиками перца чили, а также соль и молотый перец.

Выложите авокадо с соусом, перемешанный тартар, в центр поместите перепелиное яйцо и красную икру.

Вырезка теленка с пюре из пастернака

Ингредиенты
Пастернак 1 шт
Соус демиглас По вкусу
Петрушка 20 гр
Телячья вырезка 300 гр
Фуагра 10 гр
Цветная капуста 1 шт
Соль По вкусу
Трюфельное масло 5 гр
Краб 1 шт
Рецепт
Варите пастернак в молоке около двух часов, а затем пробейте его погружным блендером и протрите через сито. Соус демиглас смешайте с петрушкой. Предварительно замаринованную вырезку теленка обжарьте на гриле до состояния medium rare. Разрежьте мясо пополам, на каждый кусок положите по 5 г фуагра и обожгите.
Выложите пюре из пастернака, затем сверху два стейка, политых соусом, а также гарнир – слайсы цветной капусты, посыпанные солью и политые трюфельным маслом.

Видео

Салат «Сахалин»

Ингредиенты
Огурец 1 шт
Авокадо 1 шт
Помидоры 1 шт
Айсберг 1 шт
Соус сладкий чили 100 гр
Майонез 50 гр
Икра тобико По вкусу
Рецепт
Очищенный огурец, томаты конкассе и авокадо нарежьте кубиками примерно 0,5 см на 0,5 см. Камчатского краба смешайте с соусом руй. Томаты конкассе нарежьте кубиками 0,5 см на 0,5 см. Айсберг нашинкуйте тонкой соломкой.

Для приготовления соуса руй пробейте 100 г свит-чили погружным блендером и смешайте с 50 г майонеза.

Соберите салат снизу вверх следующими слоями: авокадо, айсберг, соус руй, конкассе из томатов, огурец, краб, замешанный с соусом руй, тобико оранжевая.