Артем Лаптев

Шеф-повар ресторан La Famiglia, Казань

Аньолотти с уткой

Ингредиенты
Сливочное масло 150 гр
Мука 50 гр
Молоко 250 мл
Мускатный орех 1 гр
Соль 5 гр
Мука семола 150 гр
Мука 350 гр
Яйца 5 шт
Овощной бульон 150 мл
Морская соль 4 гр
Утиное филе 150 гр
Морская соль 2 гр
Смесь перцев 1 гр
Черный перец 1 гр
Петрушка 3 гр
Рецепт
Тесто для пасты:
Смешать все ингредиенты в необходимой пропорции и вымешивать тесто до получения однородной консистенции. Дать отстояться под пищевой пленкой в холодильнике минимум 2 часа.

Бермонте:
Смешать в чаше блендера все ингредиенты до однородной консистенции.
Начинка для аньолотти:
Утиное филе нарезать тонкой соломкой и смешать с остальными ингредиентами в необходимой пропорции.

Бешамель:
Муку обжарить на сливочном масле и добавить оставшиеся ингредиенты, не снимая с огня. Готовить, постоянно помешивая, до консистенции густого крема.

Само блюдо:
Тесто раскатать до минимальной толщины, выложить начинку и сформировать как на видео.
Готовить в соленой воде в течение 3-4 мин. до готовности. Отдельно подогреть соус и добавить в него готовые аньолотти, тщательно перемешать. При подаче блюдо можно украсить листьями настурции.

Тартар из говядины с майо пепперони

Ингредиенты
Пепперони 200 гр
Фритюрное масло 250 мл
Яйца 1 шт
Винный уксус 10 мл
Соль 4 гр
Сахар 5 гр
Говяжья вырезка 80 гр
Лук-шалот 10 гр
Соленые огурцы 10 гр
Морская соль 2 гр
Оливковое масло 10 мл
Смесь перцев 1 гр
Табаско 1 гр
Уорчестер По вкусу
Рецепт
Масло из пепперони:
Все ингредиенты поместить в вакуумный пакет и варить в кипящей воде в течение 2 часов.

Соус майо пепперони:
Смешать в глубокой таре уксус, соль, сахар и яйцо и взбивать с помощью блендера до густой пены, после не прекращая взбивание, добавить масло тонкой струйкой.

Само блюдо:
Вырезку нарезать кубиком, лук и огурец – мелкой крошкой. Смешать все ингредиенты до однородной массы.
Соус подавать отдельно.

Видео