Владимир Земляной

Шеф-повар ресторана "Сыроварня", Адлер

Салат из авокадо, киноа, шпината и креветок с яйцом пашот

Ингредиенты
Базилик 100 гр
Оливковое масло 150 гр
Пармезан 100 гр
Кедровые орехи 50 гр
Лимон 1 шт
Яйца 10 шт
Апельсиновый сок 0,5 л
Карри 1 гр
Тигровые креветки 300 гр
Мини-шпинат 25 гр
Мини-руккола 25 гр
Авокадо 2 шт
Томаты розовые 250 гр
Киноа 50 гр
Рецепт
Для соуса отделяем 6 желтков от белка, в соусе используем только желтки. К желткам добавляем 100 г апельсинового сока, белое вино и ставим на водяную баню. Когда вода закипит, начинаем взбивать нашу смесь до кремообразного состояния.
Для соуса песто в блендере пробиваем базилик с двумя видами оливкового масла, кедровым орехом и пармезаном. В получившуюся смесь добавляем сок апельсина, соль, перец.
Отвариваем яйца пашот. Помидор и авокадо нарезаем произвольно и смешиваем. К смеси добавляем киноа. Сверху выкладываем песто и перемешиваем. Солим.
Креветки нарезаем пополам и обжариваем на оливковом масле с солью и перцем. В конце добавляем немного вина.
Сервируем блюдо: выкладываем смесь из овощей с песто, сверху – листья шпината, поливаем голландским соусом, выкладываем рукколу, яйцо пашот и креветки. Сверху поливаем голландским соусом и оливковым маслом.

Равиоли с лососем, сыром креметте и персиковой сальсой

Ингредиенты
Белое вино 200 мл
Тесто для вонтонов 1 пачка
Лосось 300 гр
Творожный сыр 300 гр
Укроп 2 гр
Яйца 1 шт
Сливочное масло 200 гр
Персик 3 шт
Розовые томаты 300 гр
Базилик 5 гр
Оливковое масло
Рецепт
Для начинки: отмеряем 50 г творожного сыра. Лосося нарезаем мелким кубиком и добавляем к сыру. Укроп мелко рубим и добавляем к смеси. Полученную смесь перемешиваем и наполняем ей кондитерский мешок.
Берем готовое тесто для вонтонов или гедза, смазываем его яйцом по бокам. В центр выкладываем начинку. Сверху накрываем еще одной полоской теста и приминаем вилкой.
Отвариваем равиоли в кипящей воде.
Для сальсы: персик и помидор нарезаем кубиком и смешиваем. К смеси добавляем базилик, соль, перец и оливковое масло.
Для эмульсии растапливаем масло на сковороде, добавляем воду и соль. Отправляем к маслу отваренные равиоли.
Выкладываем готовые равиоли на тарелку, сверху поливаем эмульсией, сверху добавляем сальсу, поливаем оливковым маслом и украшаем базиликом и перцем.

Видео