Сергей Лобачев

Концепт шеф ресторанов "Мясо&Рыба", Москва

Запеченный баклажан с сыром фета

Ингредиенты
Баклажан 1 шт
Кинза 1 пучок
Гранат 1 шт
Оливковое масло По вкусу
Специя 5 перцев По вкусу
Мед По вкусу
Соевый соус 5 гр
Дижонская горчица По вкусу
Имбирь 1 шт
Петрушка 40 гр
Лимон 1 шт
Чеснок 9 гр
Сахар 20 гр
Соль По вкусу
Молоко 50 гр
Сметана 20% 175 гр
Брынза 250 гр
Рецепт
Баклажан запечь до готовности. Для соуса смешать оливковое масло, смесь «5 перцев», мед, соевый соус и горчицу.
Для соуса из кинзы смешать кинзу, имбирь, петрушку, сок лимона, соевый соус, масло, чеснок и сахар.
Для эспумы из брынзы смешать сыр, молоко, сметану и соль.
Подавать баклажан, приправив соусами и эспумой из брынзы. Украсить веточкой кинзы.

Тартар из говядины со страчателлой

Ингредиенты
Говяжья вырезка 100 гр
Лук шалот 10 гр
Соленые огурцы 20 гр
Оливковое масло По вкусу
Кетчуп 8 гр
Майонез 2 гр
Бальзамический уксус 2 гр
Дижонская горчица 4 гр
Соль По вкусу
Перец По вуксу
Страчателла 1 шт
Анчоусы 5 гр
Яйца 1 шт
Зеленый лук По вкусу
Укроп По вкусу
Мед 60 гр
Табаско 2 гр
Рецепт
Мясо нарезать кубиком 4–5 мм. Огурцы нарезать таким же кубиком, смешать с медом, табаско и маслом. Лук шалот порубить, замешать с маслом, огурцами, кетчупом, майонезом, бальзамическим уксусом, горчицей и солью. Выложить на тарелку, сверху положить страчателлу и анчоусы. Сбоку – желток. Украсить луком и пудрой из укропа.

Видео