Иннокентий Регентов

Шеф-повар bar& restaurant, Санкт-Петербург

Тако с судаком

Ингредиенты
Пшеничная мука 200 гр
Вода 50 мл
Соль По вкусу
Красный лук 1 шт
Красный винный уксус 2 ст. л.
Сахар По вкусу
Душистый перец 20 гр
Яйца 2 шт
Горчица 3 ст. л.
Лайм 1 шт
Сливочное масло По вкусу
Растительное масло По вкусу
Судак 200 гр
Щавель По вкусу
Кинза По вкусу
Укроп По вкусу
Рецепт
В муку добавить воду, растительное масло, щепотку соли и замесить тесто. Завернуть тесто в пленку и дать постоять.
Пока тесто настаивается, замариновать красный лук: в сотейнике смешать воду, добавить красный винный уксус, сахар. Поставить на плиту и нагреть до полного растворения сахара.

Душистый перец раскалить на сковороде и добавить к маринаду. Добавить нашинкованный лук и оставить на 1,5-2 часа.
Желтки, горчицу, соль и сок лайма перемешать, после чего постепенно ввести укропное масло.

Полученное тесто раскатать в лепешку и обжарить на сухой сковороде. Готовую лепешку смазать сливочным маслом. На растительном масле обжарить судака.

Собрать тако: на лепешку выложить соус, сверху выложить судака и еще немного соуса. Сверху добавить маринованный лук, кинзу, щавель и цедру лайма.

Кукурузная каша с креветками

Ингредиенты
Креветки 200 гр
Морковь 150 гр
Сельдерей 150 гр
Лук 150 гр
Томатная паста 1 ст. л.
Мед 3 ст. л.
Виски 50 мл
Вино 50 мл
Тимьян По вкусу
Эстрагон По вкусу
Сливочное масло По вкусу
Кукурузная мука 200 гр
Куриный бульон 100 мл
Зеленый лук По вкусу
Рецепт
Креветки нарезать и обжарить на среднем огне. Параллельно обжарить морковь до золотистого цвета, добавить сельдерей и лук. Обжаренные овощи положить к креветкам и добавить томатную пасту, затем мед.
После того как креветки карамелизовались, добавить виски. Когда виски наполовину выпарится, добавить вино.
Затем добавить тимьян и эстрагон. Далее положить лед и томить соус на медленном огне полчаса.

Для каши в сотейнике растопить сливочное масло и добавить кукурузную муку. Тщательно перемешать и потомить пару минут. Постепенно добавить в кашу куриный бульон.
Креветки отварить в кипящей воде 2 минуты, после чего оставить бланшироваться. Из креветочного соуса удалить зелень и пробить блендером, после чего процедить через сито. Добавить в соус сливочное масло и ложку рыбного соуса.

Отваренные креветки достать из воды, смазать сливочным маслом и обжечь горелкой. Выложить кашу в тарелку, сверху положить креветки и зеленый лук.

Видео