Александр Ишов

Бренд-шеф ресторана "Мона" и пабов OriginalBelgian, Санкт-Петербург

Оладьи из кабачка с лососем и сливочным сыром

Ингредиенты
Кабачки 160 гр
Соль По вкусу
Яйца 1 шт
Мука 20 гр
Лосось 100 гр
Креметта 20 гр
Сметана 30% 20 гр
Хрен 20 гр
Крупная соль 300 гр
Сахар 150 гр
Лимон 1 шт
Апельсин 1 шт
Укроп Пучок
Рецепт
Кабачки нарезаем соломкой, солим и даём постоять 20 минут для того, чтоб из кабачка удалить лишнюю воду. Далее отжимаем, добавляем желток, мука и все перемешиваем, обжариваем на сковороде и доводим в духовке 3-4 минуты, температура 180 гр.

Для лосося Гравлакс понадобится:
Лосось филе 300 гр., соль крупная - 300 гр., сахар - 150 гр., цедра лимона, апельсина и укроп. Лосось зачищаем от кожи и удаляем кости, заворачиваем в полотенце, смешивает соли с сахаром, цедрой и укропом. На дно миски высыпаем 1/2 части смеси соли с сахаром, на неё выкладываем завернутый лосось, сверху засыпаем оставшейся смесью и оставляем на 12-16 часов в холодильнике.

Сливочный мусс:
Креметту и сметану перемешиваем силиконовой лопаткой, добавляем соль и тертый хрен. Даём настояться 4-6 часов

Сервируем: на тарелку выкладываем сливочный мусс, оладьи и слайсы лосося, сверху посыпаем Микрозелень.

Лосось с пастой орзо и трюфельным творогом.

Ингредиенты
Лосось 150 гр
Паста орзо 60 гр
Огурец 100 гр
Помидор 100 гр
Авокадо 1/4 шт
Вяленые томаты 40 гр
Грейпфрут 40 гр
Творог 9% 50 гр
Трюфельное масло 10 гр
Растительное масло 20 гр
Соль 1 гр
Перец горошком 1 гр
Рецепт
Лосось филе зачищаем и обжариваем на сковороде и отправляем в печку на 7 минут температура 180 гр.
Пока лосось запекается отварившем пасту, для этого в кипящей подсоленной воде варим пасту 4-5 минут, откидываем на дуршлаг и сливаем воду, как избавились от лишней воды добавляем в пасту масло из-под вяленых томатов. И делаем салат, огурец очищаем от кожуры и удаляем сердцевину, томаты ошпариваем в воде погружаем в холодную воду для того, чтобы кожица легко снималась, чистим от кожицы и удаляем семечки, грейпфрут чистим от кожи и плёнок, авокадо и вяленые томаты все нарезаем мелким кубиком, солим и заправляем маслом.
Сервировка: на тарелку выкладываем пасту орзо, запечённый лосось, подготовленный салат и трюфельный творог (творог + масло трюфельное + соль, все перемешали).

Видео