Артем Апаницкий

Кондитер Drinks@Dinner, Москва

Фундучное печенье с малиновой начинкой

Ингредиенты
Сливочное масло 250 гр
Пшеничная мука 300 гр
Разрыхлитель 12 гр
Ванилин 2 гр
Яйца 2 шт
Соль Щепотка
Мускатный орех Щепотка
Сахарная пудра Щепотка
Фундук 50 гр
Шоколад 70% 300 гр
Малина свежезамороженная 300 гр
Пюре малины 300 гр
Сахар 600 гр
Сироп глюкозы 90 гр
Сахар 40 гр
Пектин 8 гр
Лимонная кислота 2 гр
Рецепт
Тесто готовим, смешивая все сливочное масло, 300 гр сахара, муку, разрыхлитель, ванили, куриные яйца, соль, мускатный орех, сахарную пудру, фундук и шоколад до однородной массы. Для начинки нужно нагреть пюре с малиной, добавить 300 гр сахара с пектином, сахар с глюкозой и варить до кипения 5 минут. Охладить, размешать венчиком и через мешок высаживаем в центр. Запекаем при 160 градусах 12 минут.

Тарт Агрумата

Ингредиенты
Сливочное масло 440 гр
Сахарная пудра 390 гр
Яйца 220 гр
Фундук 130 гр
Пшеничная мука 1 кг
Соль 5 гр
Белок 130 гр
Сахарная пудра 120 гр
Миндальная мука 70 гр
Мед 15 гр
Разрыхлитель 6 гр
Соль Щепотка
Сливочное масло 150 гр
Гель 130 гр
Грейпфрут 20 гр
Лимон 90 гр
Сахар 25 гр
Яйца 120 гр
Белый шоколад 70 гр
Какао масло 5 гр
Лимон 1/2 шт
Помело 50 гр
Грейпфрут 50 гр
Рецепт
Готовим тесто, смешивая сахарную пудру с мягким маслом, добавляем яйцо, затем все сухие ингредиенты. Хорошо перемешиваем. Тесто кладем в холодильник минимум на 30 минут и потом с ним работаем.

Взбиваем бисквит путем поэтапного соединения всех ингредиентов. Сначала взбиваем белки с сахарной пудром6 затем добавляем остальные составляющие. Масло жарим на сковороде. Также добавляем к тесту. Температура масла должна быть 45 градусов.
Готовое тесто отставляем или выкладываем в кондитерские мешок.

Готовим гель грейпфрут. Ингредиенты для геля смешиваем в блендере или лопаткой. Если нет нейтрального геля, то можно заменить его 100 г сахарного сиропа и 10 г желатина. Готовый гель оставляем до момента выкладки тарта.

Готовим крем. Доводим до кипения сок, сахар и яйцо. Как только закипело, сразу выливаем на шоколад с какао маслом и цедрой. Перемешиваем, пробиваем блендером. Ставим охлаждаться в холодильник минимум на 6 часов, можно на ночь.


Песочное фундучное тесто раскатываем тонко, слой должен быть примерно 3 мм, вкладываем в специальное железное кольцо для тарталетки, смазанное сливочным маслом по внутренней стенке. Выпекаем в духовке при 160 градусах 15 минут.
Достаем из духовки, охладаем, заливаем бисквит и ставим запекать при 160 градусах примерно на 12 минут. Охлаждаем снова и затем заливаем гелем грейпфрута, даем постоять минуты 3 и выкладываем сверху шарики крема белого шоколада с лимоном. Украшаем сегментами грейпфрута с помело.

Видео