Кирилл Зотов

Шеф-повар Department 57, Санкт-Петербург

Судак с овощами и соусом беарнез

Ингредиенты
Судак 130 гр
Яйца 2 шт
Соль По вкусу
Сахар По вкусу
Морковь 2 шт
Сельдерей 100 гр
Молодой горошек 1 уп
Растительное масло По вкусу
Сливочное масло 50 гр
Белый винный уксус 50 гр
Белое сухое вино 50 гр
Эстрагон 2 гр
Лук шалот 40 гр
Рецепт
Для соуса: Лук нарезаем мелким кубиком соединяем с вином и белым винным уксусом, выпариваем в два раза.
На водяной бане завариваем два желтка и 20мл воды/бульона, за ранее растопленное масло вливаем тонкой струйкой продолжая мешать венчиком. В конце добавляем лук шалот с вином и винным уксусом, солим и по желанию добавляем белый перец
Морковь и сельдерей бланшировать в кипящей воде. Судака обжарить а растительном масле по две минуты с каждой стороны и убрать в духовку на 5 минут. Горошек отварить в подсоленной воде 1 минуту.
Достаем судака из духовки и даем ему отдохнуть на салфетке.
Обжарить припущенные овощи с небольшим количеством воды и сливочным маслом до тех пор, пока соус не затянется. Посолить, поперчить и выложить овощи на тарелку, полив получившейся эмульсией. Рядом выложить судака и полить соусом беарнез.

Панкейки с соленой карамелью и голубикой

Ингредиенты
Сухое молоко 50 гр
Разрыхлитель 2 гр
Мука 50 гр
Соль По вкусу
Сахарная пудра 50 гр
Молоко 2,5% 100 гр
Сливки 33% 100 гр
Яйца 1 шт
Сливочное масло 250 гр
Крем чиз 250 гр
Сахар 100 гр
Голубика 1 уп
Рецепт
Смешать сухое молоко, разрыхлитель, муку, соль и сахарную пудру. Взбить молоко с яйцом и смешать с сухими ингредиентами. Растопить сливочное масло и добавить к общей массе.
Пожарить панкейки на сухой раскаленной сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны.
Крем чиз смешать со сливками и сахарной пудрой, взбить до устойчивых пиков.
Для соленой карамели топим сахар, заливаем теплыми подсоленными сливками и перебиваем вместе с мягким сливочным маслом.
Выкладываем панкейки на тарелку, украшаем кремом, голубикой, соленой карамелью и дробленым обжаренным фундуком.

Видео