Максим Любимов & Сергей Подпорин

Шеф-повар, совладелец Leo Wine and Kitchen & Сомелье, совладелец Leo Wine and Kitchen, Ростов-на-Дону

Тар тар из форели и щучья икра

Ингредиенты
Форель 320 гр
Морковный соус 60 гр
Оливковое масло 120 гр
Щучья икра 100 гр
Розовый перец По вкусу
Цедра лимона 20 гр
Кислица 10 гр
Микрозелень По вкусу
Морская соль По вкусу
Лимонная трава 15 гр
Лук шалот 50 гр
Винный уксус 6 гр
Рецепт
Для соуса берём морковный фрегат и увариваем его в три раза. Добавляем в него лимонный сок, соли и подтягиваем ксантаном, с помощью блендера.

Для лимонного масла смешиваем 10 гр цедры лимона, лимонную траву и 100 гр оливкового масла и ставим на водяную баню на час.

Маринованный шалот. Шалот бланшируем и откидываем в лёд. После остывания заправляем красным винным уксусом, солью, перцем и 6 гр оливкового масла. Оставляем на час. Нарезаем мелким кубиком.

Филе форели нарезаем кубиком 0.5:0.5 см. Заправляем солью, розовым перцем, маринованным шалотом, цедрой лимона и оливковым маслом. Форель выкладываем через кольцо в тарелку. Сверху выкладываем щучью икру и выравниваем. Смешиваем морковный соус с лимонным маслом и поливаем форель вокруг. Украшаем кислицей и микрозеленью.

Судак, лисички и кукуруза

Ингредиенты
Судак 400 гр
Шпинат 200 гр
Лисички 160 гр
Кукуруза 160 гр
Сливочное масло 100 гр
Портулак 40 гр
Оливковое масло 30 гр
Морская соль По вкусу
Куриный бульон 600 гр
Белое сухое вино 100 гр
Лимонная трава 20 гр
Лук шалот 100 гр
Тимьян 3 веточки
Чеснок 10 гр
Рецепт
Для бульона обжариваем лук шалот, чеснок, лимонную траву, предварительно слегка отбитую, до появления характерного аромата. Добавляем лимонный тимьян и вино. Упариваем вино в 2 раза и следом вливаем куриный бульон. Варим на медленном огне приблизительно 15 минут. Доводим до вкуса.
В это время нарезаем филе судака пластинками одинаковой толщины.
На сильно раскалённой сковороде обжариваем лисички до готовности, добавляем зерна отваренной кукурузы и немного бульона, солим и перчим.
Процеживаем бульон, доводим до кипения и начинаем добавлять в него ледяное масло, постоянно помешивая, создавая эмульсию. Закладываем в готовую эмульсию филе судака и варим на маленьком огне 1 минуту. Отдельно обжариваем на сливочном масле шпинат.
В тарелку укладываем обжаренный шпинат, на него судака в соусе и сверху лисички с кукурузой. Поливаем оставшимся соусом и украшаем портулаком.

Видео