Сергей Астафьев

Шеф-повар ресторана Krombacher, Москва

Форшмак

Ингредиенты
Филе сельди 500 гр
Кислые яблоки 200 гр
Репчатый лук 100 гр
Зеленый лук 10 гр
Сливочное масло 150 гр
Укроп 20 гр
Яйца 1 шт
Бородинский хлеб 1 шт
Рецепт
1. Филе селедки мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
2. Лук нарубить в мелкую крошку.
3. Яблоки и сливочное масло натереть на мелкой терке.
4. Укроп мелко нарезать
5. Хлеб нарезать тонкими кусочками и подсушить на сковороде без масла.
6. Яйцо сварить вкрутую и натереть белок на мелкой терке.
7. Зеленый лук нарезать перьями.
8. Все ингредиенты, кроме хлеба, смешать в глубокой посуде и как следует перемешать. При необходимости добавить соль, перец и немного уксуса.
9. На подсушенный хлеб аккуратно выложить готовый форшмак и украсить натертым белком и зеленым луком.

Щучьи котлеты с икорным соусом

Ингредиенты
Филе щуки 500 гр
Филе судака 500 гр
Яйца 2 шт
Панировочные сухари 100 гр
Сливочное масло 100 гр
Белый хлеб 1/3 батона
Молоко 200 гр
Икра щуки 50 гр
Икра лосося 20 гр
Сливки 33% По вкусу
Рецепт
1. Филе щуки и судака снять с кожи, нарубить мелко либо пропустить через мясорубку.
2. Лук репчатый нарубить в мелкую крошку и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Хлеб очистить от корки и замочить в молоке.
4. Часть обжаренного лука залить сливками и довести до кипения и оставить на медленном огне.
5. Смешать фарш из рыбы с обжаренным луком, хлебом, добавить белок яйца и довести по вкусу солью и перцем.
6. Готовый фарш сформировать в котлеты и обвалять в сухарях.
7. На разогретой сковороде обжарить котлеты на масле и довести до готовности в духовке.
8. В горячие сливки добавить икру щуки и лосося и довести до кипения еще раз.
9. Готовые котлеты выложить на тарелку и украсить соусом

Видео