Алексей Ермаков

Шеф-повар бара el Copitas, бренд шеф Paloma contina и la Perla, Санкт- Петербург

Агуачили с радужной форелью и гранатовым граните

Ингредиенты
Форель 1 кг
Гранат 1 шт
Грейпфрут 1 шт
Лайм 300 гр
Кукуруза 1 початок
Авокадо хаас 200 гр
Кинза 50 гр
Адоба из перца чипотле 50 гр
Сахар мускавадо 50 гр
Четверговая соль 15 гр
Красный апельсин 200 гр
Лук ялтинский 100 гр
Рецепт
Делаем из форели филе и нарезаем слайсами. Нарезанную рабы сбразгиваем соком лайма и граната. Грейпфрут и апельсин очищаем от сегментов, нарезаем дольками и добавляем к рыбе. Авокадо очищаем, нарезаем дольками и добавляем к форели. Крымский лук шинкуем полукольцами и также отправляем к рыбе. Добавляем тростниковый сахар, заранее запеченную кукурузу, кинзу.

Ризотто с томленой говядиной

Ингредиенты
Говяжьи ребра 1 кг
Лук шалот 30 гр
Сливочное масло 50 гр
Рис арборио 100 гр
Белое вино 70 гр
Пармезан 30 гр
Куриный бульон 120 гр
Соль 20 гр
Оливковое масло 10 гр
Репчатый лук 100 гр
Морковь 100 гр
Чеснок 20 гр
Перец 2 гр
Рецепт
Говяжье ребро солим и перчим, обжариваем на сковородке или гриле, в глубокую кастрюлю репчатый лук, морковь, чеснок, сверху кладем ребра и заливаем водой что бы покрыть мясо, сверху несколько слоев фольги и плотно закрываем, ставим в духовку на 160 градусов на 9 часов. После того как мясо готово снимаем с кости и рвем на волокна

Режем кубиком лук шалот, обжариваем на оливковом масле, добавляем рис арборио, сливочное масло и обжариваем , заливаем все белым вином и выпариваем его, после добавляем куриный бульон и интенсивно помешиваем до получения крахмальной эмульсии и приготовления риса альденто, добавляем пармезан, соль
Выкладываем все в тарелку, натираем пармезана и выкладываем на рис томленое говяжье ребро и поливаем остатками оливковое масла.

Видео