Леонард Леонардович

Шеф-повар ресторана паназитаской кухни UMAMI, Санкт-Петербург

Оякодон

Ингредиенты
Бульон даси 100 гр
Соевый соус 20 гр
Мирин 10 гр
Тростниковый сахар 10 гр
Репчатый лук 50 гр
Зеленый лук 20 гр
Имбирь 70 гр
Кунжутное масло 3 гр
Яйца 2 шт
Черный молотый перец 1 гр
Рис для суши 150 гр
Водоросли нори 3 гр
Петрушка кудрявая 10 гр
Белый кунжут 3 гр
Куриное бедро 100 гр
Шичими тогараши 1 гр
Растительное масло 50 гр
Стружка тунца 100 гр
Водоросли даси 100 гр
Стебель сельдерея 100 гр
Рецепт
Круглозёрный или среднезёрный рис отвариваем согласно инструкции на упаковке (рис и вода, без приправ)

Лук репчатый и филе куриного бедра нарезаем небольшими кусочками, которые удобно брать палочками.
Часть зелёного лука нарезаем тонкими кольцами, часть крупно (2-3см).
Подготовим чесночно-имбирную пасту - чеснок - 30г
имбирь - 70г
растительное масло - 50г
Очищенный чеснок, имбирь и растительное масло помещаем в стакан блендера и перебиваем до состояния пасты.
Бульон даси завариваем и процеживаем (если готовим из кацуобуши и водорослей даси). Если используем хондаши, то растворяем сухую приправу в воде, согласно указанием от производителя (см. на упаковке).
Соус для оякодон:
Соевый соус, нихонсю, мирин, чесночно-имбирную пасту, тростниковый сахар, бульон даси, кунжутное масло соединяем в отдельной посуде.

Небольшое количество растительного масла выливаем на разогретую сковороду. Выкладываем куриное филе и лук, обжариваем на средней температуре до полуготовности.
Заливаем соусом для оякодон лук с курицей, зелёный лук, нарезанный крупно, 1-2 листа японского шисо помещаем туда же. Протушиваем до готовности, немного выпарив соус, тем самым немного увеличиваем концентрацию вкуса. Приправляем чёрным перцем и несколькими соцветиями кудрявой петрушки.
Отдельно взбиваем яйца, вливаем по кругу в готовящееся блюдо.

Горячий рис помещаем в чашу донбури.

Доводим яйцо до готовности и выкладываем блюдо из сковороды на рис.
Приправляем листьями кудрявой петрушки или сельдерея, кацуобуши, белым кунжутом, шичими тогараши, зелёным луком и полосками нори.

Видео