Илья Бойцов

Преподаватель кулинарной школы СВЧ, Санкт-Петербург, шеф-повар ресторана KEKINN, Казань

Равиоли с креветкой в соусе Том Ям

Ингредиенты
Руккола 100 гр
Соль 2 гр
Оливковое масло экстра верджин
Мука семолина 130 гр
Креветки 16/20 70 гр
Сливочный сыр 10 гр
Зеленый лук 2 гр
Подсолнечное масло 15 гр
Паста том ям 20 гр
Корень имбиря 2 гр
Кинза 5 гр
Лайм 30 гр
Мята 5 гр
Пшеничная мука 10 гр
Сливочное масло 10 гр
Рецепт
Шпинат взбить в блендере с парой столовых ложек питьевой воды в однородное пюре, процедить через мелкое сито: нужно получить сок. 60 мл сока шпината и остальные ингредиенты соединить в широкой миске, смешать.
Комочки теста собрать руками в единый шар, накрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Вымешивать тесто 8-10 минут. Готовое тесто мягкое, однородное.
Тесто собрать в шар, обернуть пищевой пленкой и оставить на столе на 25-30 минут.
Креветки очистить от панцирей (панцыри сохранить) и нарубить в фарш, добавит рубленный лук и сыр, смешать.
В сотейнике разогреть подсолнечное масло, обжарить креветочные панцыри на слабом огне, влить 250 мл воды и варить бульон 15 минут, добавить пасту Том Ям, лайм, имбирь, мяту и кинзу, варить еще 10 минут. Готовый бульон приправить солью и сахаром и процедить через мелкое сито. В сотейнике растопить подсолнечное масло и добавить муку, обжарить до золотистого цвета, затем небольшими порциями влить бульон, растирая комочки муки о дно и борты посуды. Проварить до загущения.
Тесто раскатать в тонкий пласт 1-2 мм, нарезать квадратами, примерно по 7 см, разложить в заготовки начинку и сформировать равиоли желаемой формы, края защипов предварительно смачивая питьевой водой. Варить в кипятке 2-2,5 минуты и подавать с соусом.

Морской гребешок с еловым маслом и малосольным огурцом

Ингредиенты
Морской гребешок с/м 50 гр
Соль По вкусу
Нектарин 20 гр
Кинза 1 гр
Перец чили 1 гр
Мята 1 гр
Еловое масло 10 гр
Огурцы 10 гр
Чеснок 2 гр
Укроп 3 гр
Рецепт
Гребешок крупно нарубить, нектарин нарезать мелким кубиком, чили и травы нарубить в мелкую крошку. Все ингредиенты соединить, приправить солью и перемешать.
Молодую хвою (1 часть) нарубить и залить подсолнечным маслом без вкуса и запаха (3 части), измельчить блендером, перелить в сотейник и нагреть до 100 градусов, постоянно помешивая. Масло остудить и процедить через марлю. Хранить в темной таре в прохладном месте.
Огурцы нарезать кубиком по 7 мм, сложить в контейнер. Соль смешать с водой до полного растворения, залить огурцы, добавить чеснок и укроп, оставить солиться на 30 минут.
Гребешок подавать с еловым маслом и малосольным огурцом.

Видео