Антон Абрезов

Шеф-повар и совладелец ресторана Commons


Сморреброд с лососем, кремом из батата и соусом понзу

Ингредиенты
Картофель 400 гр
Дрожжи быстрые 12 гр
Сливочное масло 110 гр
Сливки 20% 100 гр
Яйца 2 шт
Мука 700 гр
Соль 13 гр
Сахар 40 гр
Молоко 50 гр
Батат 150 гр
Сливочный сыр 50 гр
Лимонный сок 15 гр
Перец 2 гр
Апельсиновая цедра 2 гр
Лук чивис 10 гр
Филе лосося 1 кг
Морская соль 150 гр
Укроп 20 гр
Апельсин 20 гр
Кориандр 2 гр
Семена фенхеля 2 гр
Лимон 5 гр
Соус понзу 5 гр
Салат айсберг 20 гр
Огурец 15 гр
Красный лук 5 гр
Рецепт
Огурец и лук нарезать колечками. Айсберг нарвать крупными листьями. На половину булки выложить крем из батата, затем салат и нарезанный крупными ломтиками лосось, смазать их соусом понзу. Сверху огурец и лук.
Батат смазать растительным маслом и запечь в духовке целиком до мягкости, около 20-30 минут при темп. 190 градусов.
Очистить мякоть от кожуры и смешать с сыром, цедрой и соком апельсина, соком лимона, нарезанным зеленым луком.

Лосось зачистить, промыть и просушить. Сверху засыпать смесью 150 гр крупной морской соли и 35 гр сахара. Затем укроп, кориандр, фенхель. Крупно нарезать лимон и апельсин и также выложить сверху. Накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 8-12 часов. Очистить филе по готовности.

Батат смазать растительным маслом и запечь в духовке целиком до мягкости, около 20-30 минут при темп. 190 градусов.
Очистить мякоть от кожуры и смешать со сливочным сыром, цедрой и соком апельсина, соком лимона, нарезанным зеленым луком, солью и перцем.

Картофельные булочки
Картофель очистить и обжарить в масле целиком 3-4 минуты, затем отварить в воде до готовности. Слить воду, но не всю — оставить 230г. Протереть через сито картофель или натереть на крупной терке. Должно получится 300г готового пюре.
Смешать теплую воду от картофеля, 100 гр сливок, 5 гр сахара и 12 гр быстрых дрожжей (или 25 гр свежих). Оставить на 10 минут. 700 гр муки смешать с 5 гр соли в чаше планетарного миксера. Влить жидкие компоненты, картофельное пюре и яйцо. Вымешивать 5 минут на первой (низкой) скорости. Затем увеличить скорость и вымешивать еще 5 минут, постепенно добавляя холодное 60 гр сливочного масла. Смазать руки растительным маслом и переложить тесто в контейнер. Оставить при комнатной температуре на 2 часа, после первого часа сделать обминку. Убрать в холодильник на 8-10 часов.
Достать тесто на 30 минут согреться. Разделить на 12 частей по 110г, скатать шар и оставить под пленкой на 2 часа.
Смазать смесью яйца, 50 гр молока и 50 гр растопленного сливочного масла. Запекать при температуре 180 градусов около 12-15 минут.

Видео