Максим Рыбаков

Шеф-повар ресторана Гостинный двор, Суздаль

Рийет из копченой рыбы с огурцом

Ингредиенты
Форель горячего копчения 200 гр
Сыр шевр 50 гр
Икра щуки 30 гр
Горчица зернистая 20 гр
Копченая соль 2 гр
Зеленое масло 20 гр
Огурец 100 гр
Кинза 2 гр
Хлеб По вкусу
Рецепт
Ставим запекаться хлеб на 10-15 минут. Разминаем копченую форель вилкой, убираем кости (если есть). Добавляем мягкий козий сыр, перемешиваем. Добавляем зерновую горчицу, икру щуки, копченую соль, перемешиваем. Свежий огурец нарезаем брусочком. Маринуем огурец в зеленом масле (масло зеленое, сок лимона, копченая соль) и зерновой горчице. Достаем хлеб, режем или разламываем на небольшие кусочки. Сервируем риет с подмаринованными огурцами, горчицей, в которой мариновались огурцы, добавляем икру щуки. Можно украсить зеленью и жареными семечками льна.

Крем из печёного шоколада с ягодами

Ингредиенты
Белый шоколад 200 гр
Маскарпоне 100 гр
Сливки 35% 100 гр
Печенье 100 гр
Сезонные ягоды По вкусу
Рецепт
Белый шоколад запекаем около 10 минут на 150 градусах, после этого остужаем, выкладываем в миску и тщательно перемешиваем. Пока остужается шоколад, можно порезать сезонные ягоды. В остуженный шоколад добавляем маскарпоне, сливки, всё тщательно перемешиваем. Выкладываем на тарелку крем, сверху ягоды, посыпаем размельченным печеньем.

Видео

Тар тар из говядины со страчателлой и брусникой

Ингредиенты
Говяжья вырезка 200 гр
Страчателла 60 гр
Брусника 20 гр
Каперсы 20 гр
Горчица 10 гр
Лук красный 15 гр
Кимчи 10 гр
Оливковое масло 20 гр
Зелень По вкусу
Зернистая горчица 20 гр
Рецепт
Говядину засаливаем в смеси соли и чёрного перца, убираем в холодильник на 30мин. Мясо очищаем от соли, промываем, просушиваем. Нарезкам мельком кубиком. Смешиваем с предварительно нарезанным красным луком, каперсами. Добавляем два вида горчицы, кимчи, оливковое масло, чёрный перец. Доводим до Вкуса.
Выкладываем на тарелку, в центр выкладываем страдательную. поверх украшаем мороженной брусникой. Добавляем зелень и зелёное масло.

Огуречный суп с копченой рыбой и травами

Ингредиенты
Огурцы 400 гр
Сметана 10% 250 гр
Страчателла 60 гр
Копченый палтус 60 гр
Шпинат 50 гр
Оливоквое масло По вкусу
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Рецепт
Огурцы очищаем, произвольно нарезаем. Пробиваем в блендере со сметаной, шпинатом или другой не пряной зеленью. Доводим до Вкуса, процеживаем, охлаждаем.
Огурец и копченую рыбу нарезаем мелким кубиком. Смешиваем с красной икрой.
В тарелку выкладываем страчателлу, смесь огурца с рыбой и икрой. Украшаем зеленью и зелёным маслом. При подаче огуречный суп выливаем в тарелку.

Видео