Александр Жеребцов

Шеф-повар - гастроэнтузиаст, преподаватель поварской школы SVCH

Утка с соусом из темного изюма

Ингредиенты
Утиная грудка 2 шт
Изюм 20 гр
Красное сухое вино 750 мл
Кардамон 1 шт
Анис 1 шт
Лайм 1 шт
Мед 20 гр
Спаржа 1 пучок
Оливковое масло 1 л
Тимьян свежий 3-4 веточки
Перец чили 1 уп
Чеснок 2 зуб
Масло сливочное 100 гр
Рецепт
Предварительно за 2-3 часа замочить изюм. Зачистить утку (не выбрасывайте остатки), замариновать ее слегка: посолить, поперчить, добавить тимьян, 3-5 слайсов чили-перца, 1 зубчик чеснока слегка его размяв. Хорошо обжарить остатки утки и деглазировать их вином 300г, довести до кипения и поставить выпариваться вино, добавив специи, на медленный огонь. Когда вино выпарится на половину процедить его, добавить изюм и Выпаривать вино до 100г, после этого добавить 1ч.ложку сахара, затем сливочное масло и выпаривать до состояния соуса. В самом конце добавить немного сока лайма и меда, посолить по вкусу.  Спаржу зачистить, отрезать нижнюю часть около 2 см, зачистить овощечисткой около 2 см и убрать стволовые листья. Дальше приготовить методом anglese - в большом количестве подсоленой воды проварить 1-2 минуты и затем опустить в лед до полного остывания.
Утиную грудку мелко надрезать на коже, уложить кожей вниз на холодную сковороду и начать вытапливать жир из кожи до того состояния пока кожа не станет хрустящей. После этого перевернуть на другую сторону и обжаривать около 2 минут с другой стороны, затем можно накрыть крышкой сковороду, либо убрать в духовку на 180С на 5-7 минут. Достать и дать отдохнуть в тепле 2-3 минуты. После этого можно нарезать на одинаковые кусочки.
Сервировать тарелку, выложить спаржу, утку и сверху полить соусом.

Брускетта со страчателлой, анчоусами и базиликом

Ингредиенты
Чиабатта 120 гр
Страчателла 120 гр
Анчоусы 20 гр
Базилик 10 гр
Лук сибулет 2 пера
Оливковое масло 10 гр
Рецепт
Нарезать средней толщиной чиабатту, обжарить ее на сухой сковороде с одной стороны. На необжаренную сторону выложить страчателлу, анчоусы, украсить листьями базилика, и полить немного оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным сибулетом.

Видео