Алексей Ермаков

Шеф-повар бара el Copitas, бренд шеф Paloma contina и la Perla, Санкт- Петербург

Ризотто с томленым ребром

Ингредиенты
Говяжьи ребра 1 кг
Лук шалот 30 гр
Сливочное масло 50 гр
Рис арборио 100 гр
Белое вино 70 гр
Пармезан 30 гр
Куриный бульон 120 гр
Соль 20 гр
Оливковое масло 10 гр
Лук 100 гр
Морковь 100 гр
Чеснок 20 гр
Черный перец 2 гр
Рецепт
Шаг 1
Говяжье ребро солим и перчим, обжариваем на сковородке или гриле, в глубокую кастрюлю кладем репчатый лук, морковь, чеснок, сверху – ребра и заливаем водой, чтобы покрыть мясо, сверху – несколько слоев фольги, плотно закрываем и ставим в духовку на 160 градусов на 9 часов.
Шаг 2
После того как мясо готово, снимаем с кости и рвем на волокна. Режем кубиком лук-шалот, обжариваем на оливковом масле, добавляем рис арборио, сливочное масло и обжариваем, заливаем все белым вином и выпариваем его, после добавляем куриный бульон и интенсивно помешиваем до получения крахмальной эмульсии и приготовления риса альденте, добавляем пармезан, соль.
Шаг 3
Выкладываем все в тарелку, натираем пармезан, выкладываем на рис томленое говяжье ребро и поливаем остатками оливкового масла.
Купить все ингредиенты

Видео