Шеф-повар, совладелец Leo Wine and Kitchen & Сомелье, совладелец Leo Wine and Kitchen, Ростов-на-Дону
Тар тар из форели и щучья икра
Ингредиенты
Форель320 гр
Морковный соус60 гр
Оливковое масло120 гр
Икра щуки100 гр
Розовый перецПо вкусу
Цедра лимона20 гр
Кислица10 гр
МикрозеленьПо вкусу
Морская сольПо вкусу
Лимонная трава15 гр
Лук шалот50 гр
Винный уксус6 гр
Перец черный молотыйПо вкусу
Рецепт
Для соуса берём морковный фрегат и увариваем его в три раза. Добавляем в него лимонный сок, соли и подтягиваем ксантаном, с помощью блендера.
Для лимонного масла смешиваем 10 гр цедры лимона, лимонную траву и 100 гр оливкового масла и ставим на водяную баню на час.
Маринованный шалот. Шалот бланшируем и откидываем в лёд. После остывания заправляем красным винным уксусом, солью, перцем и 6 гр оливкового масла. Оставляем на час. Нарезаем мелким кубиком.
Филе форели нарезаем кубиком 0.5:0.5 см. Заправляем солью, розовым перцем, маринованным шалотом, цедрой лимона и оливковым маслом. Форель выкладываем через кольцо в тарелку. Сверху выкладываем щучью икру и выравниваем. Смешиваем морковный соус с лимонным маслом и поливаем форель вокруг. Украшаем кислицей и микрозеленью.
Судак, лисички и кукуруза
Ингредиенты
Судак400 гр
Шпинат200 гр
Лисички160 гр
Кукуруза консервированная160 гр
Сливочное масло100 гр
Портулак40 гр
Оливковое масло30 гр
Морская сольПо вкусу
Куриный бульон600 гр
Белое сухое вино100 гр
Лимонная трава20 гр
Лук шалот100 гр
Тимьян3
Чеснок10 гр
Рецепт
Для бульона обжариваем лук шалот, чеснок, лимонную траву, предварительно слегка отбитую, до появления характерного аромата. Добавляем лимонный тимьян и вино. Упариваем вино в 2 раза и следом вливаем куриный бульон. Варим на медленном огне приблизительно 15 минут. Доводим до вкуса.
В это время нарезаем филе судака пластинками одинаковой толщины.
На сильно раскалённой сковороде обжариваем лисички до готовности, добавляем зерна отваренной кукурузы и немного бульона, солим и перчим.
Процеживаем бульон, доводим до кипения и начинаем добавлять в него ледяное масло, постоянно помешивая, создавая эмульсию. Закладываем в готовую эмульсию филе судака и варим на маленьком огне 1 минуту. Отдельно обжариваем на сливочном масле шпинат.
В тарелку укладываем обжаренный шпинат, на него судака в соусе и сверху лисички с кукурузой. Поливаем оставшимся соусом и украшаем портулаком.
