Для соуса берём морковный фрегат и увариваем его в три раза. Добавляем в него лимонный сок, соли и подтягиваем ксантаном, с помощью блендера.

Для лимонного масла смешиваем 10 гр цедры лимона, лимонную траву и 100 гр оливкового масла и ставим на водяную баню на час.

Маринованный шалот. Шалот бланшируем и откидываем в лёд. После остывания заправляем красным винным уксусом, солью, перцем и 6 гр оливкового масла. Оставляем на час. Нарезаем мелким кубиком.

Филе форели нарезаем кубиком 0.5:0.5 см. Заправляем солью, розовым перцем, маринованным шалотом, цедрой лимона и оливковым маслом. Форель выкладываем через кольцо в тарелку. Сверху выкладываем щучью икру и выравниваем. Смешиваем морковный соус с лимонным маслом и поливаем форель вокруг. Украшаем кислицей и микрозеленью.

Для бульона обжариваем лук шалот, чеснок, лимонную траву, предварительно слегка отбитую, до появления характерного аромата. Добавляем лимонный тимьян и вино. Упариваем вино в 2 раза и следом вливаем куриный бульон. Варим на медленном огне приблизительно 15 минут. Доводим до вкуса.
В это время нарезаем филе судака пластинками одинаковой толщины.
На сильно раскалённой сковороде обжариваем лисички до готовности, добавляем зерна отваренной кукурузы и немного бульона, солим и перчим.
Процеживаем бульон, доводим до кипения и начинаем добавлять в него ледяное масло, постоянно помешивая, создавая эмульсию. Закладываем в готовую эмульсию филе судака и варим на маленьком огне 1 минуту. Отдельно обжариваем на сливочном масле шпинат.
В тарелку укладываем обжаренный шпинат, на него судака в соусе и сверху лисички с кукурузой. Поливаем оставшимся соусом и украшаем портулаком.