Шеф-повар бара el Copitas, бренд шеф Paloma contina и la Perla, Санкт- Петербург
Агуачили с радужной форелью и гранатовым граните
Ингредиенты
Форель1 кг
Гранат1 шт
Грейпфрут1 шт
Лайм300 гр
Кукуруза консервированная1
Авокадо Хаас200 гр
Кинза50 гр
Адоба из перца чипотле50 гр
Сахар мускавадо50 гр
Четверговая соль15 гр
Красный апельсин200 гр
Красный лук100 гр
Рецепт
Делаем из форели филе и нарезаем слайсами. Нарезанную рабы сбразгиваем соком лайма и граната. Грейпфрут и апельсин очищаем от сегментов, нарезаем дольками и добавляем к рыбе. Авокадо очищаем, нарезаем дольками и добавляем к форели. Крымский лук шинкуем полукольцами и также отправляем к рыбе. Добавляем тростниковый сахар, заранее запеченную кукурузу, кинзу.
Ризотто с томленой говядиной
Ингредиенты
Говяжьи ребра1 кг
Лук шалот30 гр
Сливочное масло50 гр
Рис арборио100 гр
Белое вино70 гр
Пармезан30 гр
Куриный бульон120 гр
Соль20 гр
Оливковое масло10 гр
Репчатый лук100 гр
Морковь100 гр
Чеснок20 гр
Перец черный молотый2 гр
Рецепт
Говяжье ребро солим и перчим, обжариваем на сковородке или гриле, в глубокую кастрюлю репчатый лук, морковь, чеснок, сверху кладем ребра и заливаем водой что бы покрыть мясо, сверху несколько слоев фольги и плотно закрываем, ставим в духовку на 160 градусов на 9 часов. После того как мясо готово снимаем с кости и рвем на волокна
Режем кубиком лук шалот, обжариваем на оливковом масле, добавляем рис арборио, сливочное масло и обжариваем , заливаем все белым вином и выпариваем его, после добавляем куриный бульон и интенсивно помешиваем до получения крахмальной эмульсии и приготовления риса альденто, добавляем пармезан, соль
Выкладываем все в тарелку, натираем пармезана и выкладываем на рис томленое говяжье ребро и поливаем остатками оливковое масла.
