Антон Яковлев

Шеф-повар ресторана "Вершина", Тольятти

Том ям

Ингредиенты
Тигровые креветки 20 шт
Галангал 1 шт
Лемонграсс 2
Кинза 10 гр
Перец чили 2 шт
Паста том ям 8 ст. л
Листья лайма 12 шт
Шиитаке 300 гр
Лайм 3 шт
Паста чили 2 ч. л
Кальмар 300 гр
Дорадо 1 шт
Рецепт
Шаг 1
Прежде чем делать бульон, нужно оторвать головы у креветок, бросить их в кастрюлю (без воды) и потушить там минут пять. Головы начнут выделять желто-оранжевую смесь-вот она вам и нужна. Всё то, что у вас получится в этой кастрюле, вам будет нужно (вместе с головами ) забросить в кипящую воду с корнями кориандра, дать воде покипеть минуть 5-7 , затем достать головы из воды и в итоге у вас получится очень правильный бульон. В кипящую воду бросить 2-3 корня кинзы.
Шаг 2
Нарезаете галангал маленькими кружочками ( с копеечную монету), стебли лемонграсс сначала отбиваете ножом( битой, толкушкой-чем угодно), чтобы высвободить из лемонграсс нужный аромат. Используется только белая часть стебля-корневую, зеленую часть , смело выбрасывайте в помойку. Листья лайма обязательно разорвать руками на несколько частей. После этого эти три компонента: лемонграсс, галангал и листья лайма забрасываете в ваш бульон (варите его на очень маленьком огне) и даете всему, что есть в кастрюле повариться минут 5-6. Далее в ступке толчете перец чили и добавляете суп.
Шаг 3
В кипящий бульон необходимо добавить молоко и грибы. Можно использовать шампиньоны, устричные грибы, даже шиитаке, но только не подосиновики с подберезовиками. Грибы отварить 3-4 и выложить в суп пасту чили, которая является главной составляющей вкуса супа ТОМ ЯМ. Затем добавьте рыбный соус и креветки. Ждёте не более минуты и наливаете в бульон сок лайма. Еще минута и высыпаете в ТОМ ЯМ КУНГ листья кинзы.
Купить все ингредиенты

Филе лосося с грибным соусом

Ингредиенты
Семга 1 кг
Белое сухое вино 300 гр
Грибы 500 гр
Сливочное масло 300 гр
Сливки 33 % 1 л
Укроп 30 гр
Лимон 1 шт
Рецепт
Грибы мелко порезать (сморчки при необходимости если сушенные замочить, бульон оставить) обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить часть, добавить специи и сливки выпаривать на медленном огне, в концце добавить рубленный укроп.
Рыбу приготовить любимым способом.
Купить все ингредиенты

Видео