Шеф-повар ресторана паназитаской кухни UMAMI, Санкт-Петербург
Оякодон
Ингредиенты
Бульон даси100 гр
Соевый соус20 гр
Мирин10 гр
Тростниковый сахар10 гр
Репчатый лук50 гр
Зеленый лук20 гр
Имбирь70 гр
Кунжутное масло3 гр
Яйца2 шт
Перец черный молотый1 гр
Рис для суши150 гр
Водоросли нори3 гр
Петрушка кудрявая10 гр
Белый кунжут3 гр
Куриное бедро100 гр
Шичими тогараши1 гр
Масло растительное50 гр
Стружка тунца100 гр
Водоросли даси100 гр
Стебель сельдерея100 гр
Рецепт
Круглозёрный или среднезёрный рис отвариваем согласно инструкции на упаковке (рис и вода, без приправ)
Лук репчатый и филе куриного бедра нарезаем небольшими кусочками, которые удобно брать палочками.
Часть зелёного лука нарезаем тонкими кольцами, часть крупно (2-3см).
Подготовим чесночно-имбирную пасту - чеснок - 30г
имбирь - 70г
растительное масло - 50г
Очищенный чеснок, имбирь и растительное масло помещаем в стакан блендера и перебиваем до состояния пасты.
Бульон даси завариваем и процеживаем (если готовим из кацуобуши и водорослей даси). Если используем хондаши, то растворяем сухую приправу в воде, согласно указанием от производителя (см. на упаковке).
Соус для оякодон:
Соевый соус, нихонсю, мирин, чесночно-имбирную пасту, тростниковый сахар, бульон даси, кунжутное масло соединяем в отдельной посуде.
Небольшое количество растительного масла выливаем на разогретую сковороду. Выкладываем куриное филе и лук, обжариваем на средней температуре до полуготовности.
Заливаем соусом для оякодон лук с курицей, зелёный лук, нарезанный крупно, 1-2 листа японского шисо помещаем туда же. Протушиваем до готовности, немного выпарив соус, тем самым немного увеличиваем концентрацию вкуса. Приправляем чёрным перцем и несколькими соцветиями кудрявой петрушки.
Отдельно взбиваем яйца, вливаем по кругу в готовящееся блюдо.
Горячий рис помещаем в чашу донбури.
Доводим яйцо до готовности и выкладываем блюдо из сковороды на рис.
Приправляем листьями кудрявой петрушки или сельдерея, кацуобуши, белым кунжутом, шичими тогараши, зелёным луком и полосками нори.