Преподаватель кулинарной школы СВЧ, Санкт-Петербург, шеф-повар ресторана KEKINN, Казань
Равиоли с креветкой в соусе Том Ям
Ингредиенты
Руккола100 гр
Соль2 гр
Оливковое масло экстра верджин
Мука семолина130 гр
Креветки70 гр
Сливочный сыр10 гр
Зеленый лук2 гр
Масло подсолнечное15 гр
Паста том ям20 гр
Корень имбиря2 гр
Кинза5 гр
Лайм30 гр
Мята5 гр
Пшеничная мука10 гр
Сливочное масло10 гр
Рецепт
Шпинат взбить в блендере с парой столовых ложек питьевой воды в однородное пюре, процедить через мелкое сито: нужно получить сок. 60 мл сока шпината и остальные ингредиенты соединить в широкой миске, смешать.
Комочки теста собрать руками в единый шар, накрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Вымешивать тесто 8-10 минут. Готовое тесто мягкое, однородное.
Тесто собрать в шар, обернуть пищевой пленкой и оставить на столе на 25-30 минут.
Креветки очистить от панцирей (панцыри сохранить) и нарубить в фарш, добавит рубленный лук и сыр, смешать.
В сотейнике разогреть подсолнечное масло, обжарить креветочные панцыри на слабом огне, влить 250 мл воды и варить бульон 15 минут, добавить пасту Том Ям, лайм, имбирь, мяту и кинзу, варить еще 10 минут. Готовый бульон приправить солью и сахаром и процедить через мелкое сито. В сотейнике растопить подсолнечное масло и добавить муку, обжарить до золотистого цвета, затем небольшими порциями влить бульон, растирая комочки муки о дно и борты посуды. Проварить до загущения.
Тесто раскатать в тонкий пласт 1-2 мм, нарезать квадратами, примерно по 7 см, разложить в заготовки начинку и сформировать равиоли желаемой формы, края защипов предварительно смачивая питьевой водой. Варить в кипятке 2-2,5 минуты и подавать с соусом.
Морской гребешок с еловым маслом и малосольным огурцом
Ингредиенты
Морской гребешок50 гр
СольПо вкусу
Нектарин20 гр
Кинза1 гр
Перец чили1 гр
Мята1 гр
Еловое масло10 гр
Огурец10 гр
Чеснок2 гр
Укроп3 гр
Рецепт
Гребешок крупно нарубить, нектарин нарезать мелким кубиком, чили и травы нарубить в мелкую крошку. Все ингредиенты соединить, приправить солью и перемешать.
Молодую хвою (1 часть) нарубить и залить подсолнечным маслом без вкуса и запаха (3 части), измельчить блендером, перелить в сотейник и нагреть до 100 градусов, постоянно помешивая. Масло остудить и процедить через марлю. Хранить в темной таре в прохладном месте.
Огурцы нарезать кубиком по 7 мм, сложить в контейнер. Соль смешать с водой до полного растворения, залить огурцы, добавить чеснок и укроп, оставить солиться на 30 минут.
Гребешок подавать с еловым маслом и малосольным огурцом.