Отрежьте два порционных куска от отруба inside skirt по 200 гр каждый и отбейте их молотком.
Посолите и поперчите. Трём поверх первого стейка цедру лимона, далее петрушка и сыр. Накрываем вторым куском. Кидаем на разогретый минимум 230 градусов гриль (4 минуты с одной стороны, 4 с другой).

Доведите стейк до комнатной температуры. Просушите стейк бумажным полотенцем.
Раскалите сковороду, проверив нагрев сковороды каплей воды (она должна мгновенно отскочить и испариться). Обжарьте стейк по две минуты с каждой стороны. Дальше измеряйте температуру термометром, для большинства стейков подходит температура снятия 58 градусов внутри куска (во время измерения температуры, переворачивай стейк каждые 20-30 секунд). Снимите стейк со сковороды и дайте ему полежать «отдохнуть» 5 минут. За это время давление внутри стейка стабилизируется, и сок разойдется равномерно по всему куску. Поместите ягоды в сотейник и добавьте сахар. Готовьте на небольшом жару и постоянно помешивайте. Как только сахар карамелизируется, а ягоды дадут сок, посолите и поперчите. Продолжайте интенсивно вымешивать до однородной консистенции. Снимете с огня. Добавьте рубленую кинзу и чеснок. Подавайте со стейком.