Серджиу Плешка

Основатель и шеф-кондитер NapoleonCake, Москва

Банановй десерт с кардамоном, ореховым муссом

Ингредиенты
Пшеничная мука 375 гр
Сливочное масло 290 гр
Сахарная пудра 60 гр
Соль 1 гр
Ванилин 2 гр
Белый шоколад 20 гр
Вода 10 гр
Кардамон 0.5 гр
Корица 0.7 гр
Сок лайма 10 гр
Сахар 57 гр
Желток 52 гр
Творожный сыр 190 гр
Желатин 7 гр
Сливки 33 % 200 гр
Рецепт
Шаг 1
Для песочного теста нарежьте масло кубиками и дайте им прогреться до комнатной температуры. Смешайте все сухие ингредиенты: муку, ванилин, соль. В дежу добавьте сливочное масло и сахарную пудру. Взбивайте насадкой-венчик, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Введите предварительно смешанные белки и желтки в 3 приема, взбейте до однородной массы. Затем добавьте сухую смесь, перемешайте насадкой-крюк на медленной скорости. Раскатайте тесто слоем 2 см. Выпекайте при 170 °С 18 мин.
Шаг 2
Для хрустящего слоя перемешайте в емкости орехи и шоколадную крошку.
Шаг 3
Для банановой начинки добавьте банан, воду, экстракт ванили, кардамон, корицу, соу лайма и пюре банана в сотейник, доведите до кипения и пробейте массу блендером. В последнюю очередь введите кубики банана и перемешайте лопаткой.
Шаг 4
Для орехового мусса: В сотейник добавьте воду и затем 57 гр сахара. Уваривайте до 118 °С. Добавьте 52 гр желтков в чашу миксера и взбивайте до пышности. 190 гр сливочного сыра разогрейте до 30-35 °С, затем перемешайте с пралине и взбитыми желтками, отложите. Желатин 7 гр замочите в холодной воде. Сливки 200 гр взбейте как на мусс. Взбитые сливки вводите в несколько этапов в массу с сыром.

Видео