Александра Овешкова

Шеф-кондитер, автор книги "Любовь и тарты", Москва

Муссовое пирожное фисташка-малина

Ингредиенты
Желток 90 гр
Сахар 175 гр
Пшеничная мука 75 гр
Белок 90 гр
Сливочное масло 45 гр
Пектин 3 гр
Лимонная кислота 1 гр
Сливки 33 % 445 гр
Фисташковая мука 50 гр
Малиновое пюре 175 гр
Белый шоколад Velvet 145 гр
Желатин 220 bloom 5 гр
Фисташковая паста 20 гр
Рецепт
Шаг 1
Для фисташкового бисквита: Из 65 г сахара и белка приготовьте меренгу. Отмерьте 75 г сахара и взбейте его с желтками. Поочередно добавьте муку и меренгу к тесту. В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Выпекайте на 175 °С около 15 минут до легкого золотистого цвета. Снимите верхний слой. Остудите. Придайте бисквиту нужную форму. Остатки можно заморозить.
Шаг 2
Для малинового конфи: Пюре малины поставьте на огонь. Всыпьте 35 гр сахара, смешанный с пектином при 40-45 °С. Прокипятите 30 секунд. В конце добавьте лимонную кислоту. Сразу разлейте по формам и заморозьте.
Шаг 3
Для фисташкового мусса: 145 гр сливок, 300 гр полувзбитых сливок и желатиновую массу доведите до кипения и вылейте на шоколад и фисташковую пасту. Сделайте эмульсию. Остудите до 27-29 °С. Соедините с полувзбитыми сливками. Распределите в формы и заморозьте.
Купить все ингредиенты

Видео