Ольга Пениоза

Шоколатье, международный консультант 

Капкейки

Ингредиенты
Пшеничная мука 250 гр
Сахар 200 гр
Соль 1.5 гр
Разрыхлитель 3 гр
Яйца 225 гр
Сливочное масло 200 гр
Сахарная пудра 400 гр
Сливки 35% 360 гр
Инвертный сахар 20 гр
Ванильный экстракт 2.5 гр
Лимонная цедра 7.5 гр
Семена ванили 2 гр
Глюкозный сироп 100 гр
Темный шоколад кувертюр, 56% 450 гр
Рецепт
Шаг 1
Поместите пшеничную муку, оба вида сахара, ванильный экстракт, лимонную цедру, соль и разрыхлитель в кухонную машину. Смешайте импульсами.
Шаг 2
Согрейте сливочное масло и сливки до 40 °С, смешайте с яйцами до однородного состояния. Вылейте яичную смесь в блендер на сухие ингредиенты и смешайте до полного объединения.
Шаг 3
Разлейте готовое тесто по индивидуальным формам. Учтите теплоемкость и теплопередачу форм из разных материалов, это отразится на времени выпекания и колеровке изделий. Уберите формы с разложенным тестом в холодильник на 2 часа.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 190 °С (духовку с конвекцией), поместите в нее формы с тестом и выпекайте при 170 °С 20-24 минуты. Пропитайте изделия ароматизированным сиропом, достаньте из форм и уберите в холодильник для остывания до 4 °С в центре изделия.
Шаг 5
Для крема взбейте 200 гр сливочного масла, 400 гр сахарной пудры, 60 гр сливок и 2 гр семян ванили в настольном миксере насадкой-лопаткой, отсадите на капкейки.
Шаг 6
Для ганаша: Поместите 300 гр сливок и сироп глюкозы в сотейник и нагрейте до 80 °С. Вылейте сливки с глюкозой на растопленный шоколад и сделайте эмульсию, избегая образования пузырей. Уберите в холодильник при 4 °С в герметично закрытом контейнере на 12 часов. Разогрейте перед использованием до 34/36 °С и пробейте блендером.

Видео