Елена Крохмаль

Шеф-кондитер Pastry school, Москва

Сливочный мусс с белым шоколадом

Ингредиенты
Яйца 1 шт
Сахар 135 гр
Масло сливочное 55 гр
Сливки 20% 50 гр
Мука 80 гр
Сода 025 ч. л
Соль 2 гр
Цедра лимона По вкусу
Клубника 200 гр
Желатин 4 гр
Сливочный клубничный ликер 70 гр
Белый шоколад 150 гр
Молоко 55 гр
Сливки 33 % 160 гр
Желатин 7 гр
Рецепт
Шаг 1
Взбейте яйцо с сахаром на высокой скорости миксера до посветления и увеличения в объеме. Добавьте размягченное масло, сливки, соль, цедру лимона и перемешайте миксером на невысокой скорости. Добавьте просеянную муку с разрыхлителем и еще раз перемешайте.
Шаг 2
Выложите готовое тесто на противень, застеленный ковриком или бумагой для выпечки, и слегка разровняйте до толщины чуть больше 1 см. Выпекайте при 175-180 °С (режим конвекции) до уверенного золотистого цвета, примерно 10-15 минут. Остудите готовый бисквит и нарежьте на небольшие кубики. Выложите в стаканчики для подачи слоем чуть менее 2 см.
Шаг 3
Замочите желатин в 24 г воды и оставьте до набухания. Порежьте клубнику на 4 части. Положите в сотейник клубнику и 50 гр сахара и прогрейте до появления активного пара над сотейником и полного растворения всех крупинок сахара. Снимите сотейник с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения. Затем добавьте 15 гр ликера, чтобы придать конфи ягодную нотку, и еще раз перемешайте. Остудите конфи до состояния, когда оно станет густым, но еще не «схватится». Если оно успело зажелироваться, разомните ложкой и выложите в стаканчики на бисквит слоем около 1 см. Поставьте стаканчики в морозильник на 15-20 минут, чтобы они хорошо охладились.
Шаг 4
Замочите желатин в 42 г воды и оставьте до набухания. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до его полного растворения. Полученной смесью залейте шоколад. Подождите немного, чтобы шоколад начал таять от горячего молока, и перемешайте до объединения. Добавьте 55 гр сливочного клубничного ликера для поддержания ягодной нотки в легком муссе и еще раз перемешайте. В конце лучше пробить массу блендером.
Шаг 5
Взбейте холодные сливки до состояния, когда венчик начнет оставлять следы на поверхности, но сливки еще не будут держать форму. Объедините взбитые сливки и шоколадную основу. Выложите мусс в стаканчики для подачи слоем 3-4 см. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Украсьте десерт свежей клубникой и мятой.
Купить все ингредиенты

Видео