Аркадий Грицевский

Шеф пиццаойло ресторана Rossini, Москва

Пицца Страчеритта

Ингредиенты
Томатный соус 80 гр
Базилик 5 гр
Страчателла 120 гр
Оливковое масло 43 гр
Мука 2 кг
Вода 1150 мл
Соль 60 гр
Сахарная пудра 30 гр
Сухие дрожжи 5 гр
Рецепт
Шаг 1
Для теста: все ингредиенты, кроме масла и соли, поместить в тестомес либо в глубокую дежу. Смешать воду, муку, сахар и дрожжи, затем приблизительно на 4-й минуте – масло, на 7-й минуте – соль. Вымешать до единой однородной массы, дать отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой. Разделить на шары по 200 г и поставить вызревать при температуре 2-4 градуса в холодильник – минимум на 24 часа, максимум на 48 часов.
Шаг 2
По возможности избегать скалки, растянуть до диаметра 30 см и приступить к наполнению соусами и топингами. Для соуса использовать томаты в собственном соку без уксуса, рекомендовано сочетание не более трех топингов без учета сыра и соуса. Выпекать в духовом шкафу при 270 градусов в течение 6-8 минут.
Шаг 3
На каждый кусок выложить страчателлу и еще раз полить оливковым маслом.

Пицца 6 сыров

Ингредиенты
Мука 2 кг
Вода 1150 мл
Соль 60 гр
Сахарная пудра 30 гр
Оливковое масло 43 мл
Сухие дрожжи 5 гр
Рикотта 50 гр
Маскарпоне 50 гр
Моцарелла 120 гр
Томатный соус 80 гр
Скаморца 15 гр
Дорблю 30 гр
Рецепт
Шаг 1
Для теста смешать все ингредиенты, кроме масла и соли, поместить в тестомес либо в глубокую дежу. Смешать воду, муку, сахар и дрожжи, затем приблизительно на 4-й минуте – масло, на 7-й минуте – соль. Вымешать до единой однородной массы, дать отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой. Разделить на шары по 200 г и поставить вызревать при температуре 2-4 градуса в холодильник – минимум на 24 часа, максимум на 48 часов.
Шаг 2
По возможности избегать скалки, растянуть до диаметра 30 см и приступить к наполнению соусами и топингами. Для соуса использовать томаты в собственном соку без уксуса, рекомендовано сочетание не более трех топингов без учета сыра и соуса. Смешать рикотту и маскарпоне и добавить к соусу. Выпекать в духовом шкафу при 270 градусов в течение 6-8 минут.
Шаг 3
Остальные сыры выложить на пиццу и запечь. После запекания посыпать пармезаном.

Видео