Артем Мартиросов

Шеф-повар ресторана Крабы-Кутабы, Москва

Мясной португальский пирог

Ингредиенты
Куриная грудка 300 гр
Петрушка 10 гр
Кинза 10 гр
Репчатый лук 60 гр
Масло растительное 30 гр
Чеснок 1 гр
Перец чили 1 гр
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Соус бешамель 80 гр
Сырный крем катупери 80 гр
Тесто песочное 500 гр
Рецепт
Шаг 1
На разогретую сковороду вылить растительное масло, обжарить рваную куриную грудку или отварное мясо говядины, ввести репчатый лук, нарезанный соломкой, и дать немного остыть. После добавить соус бешамель, чили, соль, черный перец и рубленый чеснок. Растянуть тесто по форме. Сначала по стенкам, а потом сделать крышку. В форму с подготовленным тестом выложить фарш из куриной грудки, сверху положить сырный крем «Катупери», закрыть плотно крышкой из теста эту форму и поставить в духовку или печь при 180 °С на 11 минут.
Шаг 2
Соус бешамель: Молоко – 2 стакана Мука – 50 г Масло сливочное – 50 г Мускатный орех – по вкусу Соль – 1 щепотка В сотейник выложить сливочное масло и растопить его. Ввести муку, хорошо обжаривая ее. Ввести молоко, хорошо взбивая венчиком, посолить и добавить немного мускатного ореха. После того как соус затянется, прикрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение часа.
Шаг 3
Тесто песочное: Масло сливочное – 80 г Мука пшеничная – 250 г Яйцо куриное – 2 шт. Вода – 60 г Соль – 3 г Сахар – 12 г Разрыхлитель – по вкусу Смешать в миске сливочное масло, муку пшеничную, разрыхлитель, хорошо перемешать, ввести воду и яйцо. Все смешать до однородной массы, хорошо замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и дать настояться в холодильнике не менее 4 часов.
Шаг 4
Сырный крем «Катупери»: Яйцо – 4 шт. Сыр пармезан хорошего качества – 350 г Сливки 33% – 350 г Крахмал картофельный – 25 г В миске при помощи венчика растереть 4 желтка и картофельный крахмал до однородной массы, отдельно в другую миску влить сливки и поставить на водяную баню. После того как сливки дойдут до 80 °С, ввести яично-крахмальную смесь, перемешать до однородной массы. Ввести сыр. Хорошо взбивать, пока весь сыр не растворится, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 40 минут.
Купить все ингредиенты

Bolinhos de bacalhau

Ингредиенты
Яйца 3 шт
Петрушка 20 гр
Перец чили 1 гр
Картофель 250 гр
Мука 30 гр
Репчатый лук 50 гр
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Лайм 2 шт
Мука 100 гр
Рецепт
Шаг 1
Смешать копченое филе трески, картофель, яйцо, рубленую петрушку, сухой рубленый репчатый лук, соль и перец. Все смешать до однородной массы, сформировать шарики, обвалять в муке, разбитом яйце и панировочных сухарях. Жарить в большом количестве масла при температуре 180 °С 3-4 минуты. Откинуть на салфетку или бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать с дольками лайма.
Купить все ингредиенты

Rissoles de camarão

Ингредиенты
Тигровые креветки 300 гр
Сырный крем катупери 150 гр
Томаты в собственном соку 60 гр
Соус бешамель 80 гр
Перец чили 1 гр
Чеснок 1 гр
Петрушка 20 гр
Кинза 10 гр
Панировочные сухари 200 гр
Яйца 2 шт
Тесто заварное 500 гр
Рецепт
Шаг 1
Жареные креветки смешать с рубленой петрушкой, рубленой кинзой, рубленым чесноком, сухим чили, соусом бешамель и сырным кремом «Катупери». После чего раскатать заварное тесто в кружок диаметром 10-12 см, уложить начинку на одну сторону кружка и прикрыть другой стороной. Лишнее тесто отрезать при помощи ролика. Обвалять пирожки во взбитом яйце и панировочных сухарях и жарить при температуре 180 °С в большом количестве масла 3-4 минуты.
Шаг 2
Для соуса бешамель: Молоко – 2 стакана Мука – 50 г Масло сливочное – 50 г Мускатный орех – по вкусу Соль – 1 щепотка В сотейник выложить сливочное масло и растопить его. Ввести муку, хорошо обжаривая ее. Ввести молоко, хорошо взбивая венчиком, посолить и добавить немного мускатного ореха. После того как соус затянется, прикрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение часа.
Шаг 3
Для песочного теста: Масло сливочное – 80 г Мука пшеничная – 250 г Яйцо куриное – 2 шт. Вода – 60 г Соль – 3 г Сахар – 12 г Разрыхлитель – по вкусу Смешать в миске сливочное масло, муку пшеничную, разрыхлитель, хорошо перемешать, ввести воду и яйцо. Все смешать до однородной массы, хорошо замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и дать настояться в холодильнике не менее 4 часов.
Шаг 4
Для сырного крема «Катупери»: Яйцо – 4 шт. Сыр пармезан хорошего качества – 350 г Сливки 33% – 350 г Крахмал картофельный – 25 г В миске при помощи венчика растереть 4 желтка и картофельный крахмал до однородной массы, отдельно в другую миску влить сливки и поставить на водяную баню. После того как сливки дойдут до 80 °С, ввести яично-крахмальную смесь, перемешать до однородной массы. Ввести сыр. Хорошо взбивать, пока весь сыр не растворится, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 40 минут.
Купить все ингредиенты

Cenouras a Algarvia

Ингредиенты
Морковь 300 гр
Оливки 300 гр
Маслины 100 гр
Чеснок 5 гр
Оливковое масло 80 гр
Лимонный сок 60 гр
Сахар 20 гр
Соль 7 гр
Петрушка 25 гр
Кинза 25 гр
Перец чили 2 гр
Вяленые томаты 80 гр
Рецепт
Шаг 1
Смешать все ингредиенты и дать настояться 2-3 часа или целую ночь.
Купить все ингредиенты

Видео