Александра Овешкова

Шеф-кондитер, автор книги "Любовь и тарты", Москва

Тарт кокос макадамия

Ингредиенты
Мука 155 гр
Соль 1 гр
Миндальная мука 30 гр
Сахарная пудра 55 гр
Яйца 35 гр
Сливочное масло 130 гр
Сахар 165 гр
Шоколад 240 гр
Сливки 33 % 200 гр
Желатин 1 гр
Маскарпоне 65 гр
Ваниль 1 шт
Макадамия 150
Кококсовое пюре 240 гр
Какао масло 30 гр
Рецепт
Шаг 1
В комбайне, с помощью насадки весло, смешать все сухие ингредиенты. Холодное сливочное масло порубить кубиками и добавить в чашу. Превратить в крошку. В последнюю очередь добавить яйца. Долго тесто не замешивать. Тесто поделить на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной 2-2,5 мм. Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа. Сформировать тарты в кольца и заморозить перед выпечкой. Выпекать около 12-15 минут при 155-160С до золотистого цвета.
Шаг 2
Орех смешать с сиропом (сироп 30В – 60% сахара+40% воды, довести до 103С. Остудить.) и прожарить в духовке до золотистого цвета около 12-15 минут при 160С. Распределить по Тартам.
Шаг 3
Из сахара приготовить сухую карамель. Деглассировать карамель кипящим пюре. Прокипятить 2 минуты. Остудить до 65С, вылить на 100 гр шоколада и какао масло. Сделать эмульсию. При 45С добавить 55 гр сливочного масла, соль и снова сделать эмульсию.
Шаг 4
Половину сливок, семена ванили и желатиновую массу довести до кипения и вылить на 140 гр шоколада. Добавить сыр маскарпоне, оставшиеся холодные сливки и снова сделать эмульсию. Стабилизировать в холодильнике минимум 12 часов. Взбить на средней скорости комбайна до мягких устойчивых пик. Использовать сразу.
Купить все ингредиенты

Видео