Алексей Каневский

Шеф-повар Smoke BBQ, Москва Бренд-шеф Dreamteam 

Тартар из говядины

Ингредиенты
Говядина 150 гр
Каперсы 10 гр
Красный лук 15 гр
Лук сибулет 1 гр
Пармезан 5 гр
Соленые огурцы 15 гр
Перепелиные яйца 2 шт
Ворчестерский соус 10 гр
Горчица 15 гр
Оливковое масло По вкусу
Перец чили По вкусу
Соль По вкусу
Молотый перец По вкусу
Айоли 25 гр
Рецепт
Шаг 1
Режем вырезку мелким кубиком: удобно нарезать сначала тонкими пластинками, потом соломкой и затем в кубик. Сформировали горку и произвольно еще ее порежьте ножом. Лук и каперсы тоже нарезаем – очень меленько. Все это – в миску, добавляем оливковое масло, соль, перец, оливковое масло с чили и ворчестер: тартар должен быть пикантным. Перемешиваем, в это время подсушиваем хлеб в тостере или на сковороде.
Шаг 2
Выкладываем аккуратно на тарелку тартар, рядом айоли, сверху пармезан на мелкой терке, лук сибулет, оливковое масло и черный перец. Добавляем теплый хлеб.
Купить все ингредиенты

Стейк с красным луком

Ингредиенты
Тимьян По вкусу
Чеснок 3 зуб
Оливковое масло 25 гр
Сливочное масло 50 гр
Стейк из мраморной говядины 1 шт
Пак-чой 100 гр
Ялтинский лук 2 шт
Рецепт
Шаг 1
Прежде чем жарить стейк, достаньте его из вакуумной упаковки. Дайте стейку отдохнуть, насытиться кислородом и согреться до температуры, максимально близкой к комнатной. Смазываем сковородку оливковым маслом, ставим на средний огонь. У лука убираем корешки, режем на четыре части. Отправляем на сковородку. Разминаем чеснок, отправляем туда же. Добавляем еще немного оливкового масла. Добавляем пару веточек тимьяна и щедрый кусок сливочного масла. Отодвигаем наш красивый лук и кладем на сковородку стейк.
Шаг 2
Режем пак-чой на четыре части, добавляем к стейку – вертикально по краям сковородки. Периодически поливаем стейк сливочным соусом. Пока стейк доходит, опускаем капусту вниз, через полминуты переворачиваем. Солим и перчим, перед тем как снять с огня. Чтобы соки распределились по мясу и не оказались на доске или тарелке, надо ему дать отдохнуть и после жарки – оставьте на три-пять минут в тепле. Нарежьте стейк и подавайте прямо в той же сковородке или отдельно на тарелке с карамелизованным луком и капустой пак-чой.
Купить все ингредиенты

Видео