Андрей Коробяк

Бренд-шеф ресторана Yura, Москва

Хлеб с сухофруктами

Ингредиенты
Живые дрожжи 48 гр
Разрыхлитель 1 ст. л
Пшеничная мука 830 гр
Оливковое масло 60 мл
Яйца 1 шт
Чернослив 200 гр
Курага 200 гр
Соль 1 ст. л
Сахар 1 ст. л
Патока 250 гр
Сушеная клюква 200 гр
Экстракт солода 150 гр
Ржаная мука 240 гр
Рецепт
Шаг 1
Живые дрожжи (24 гр) смешать с водой температурой 30 градусов и смешать венчиком. Добавить экстракт солода, патоку разрыхлитель и 200 гр пшеничной муки.
Шаг 2
Яйцо смешать с оливковым маслом и размешать венчиком. Смешать смесь в сухими ингредиентами и отправить на ночь в холодильник.
Шаг 3
Закваску перемешать. Добавить сухофрукты, соль, сахар. Дрожжи (24 гр) развести с водой и также добавить к смеси. Размешать, после чего добавить 630 гр пшеничной муки и вымесить тесто руками.
Шаг 4
Дать тесту постоять, после чего сформировать хлеб и выложить на противень.
Шаг 5
Поставить хлеб в духовку при температуре 130 градусов 9 минут, после чего поднять температуру до 180 градусов и выпекать еще 7 минут. Готому хлебу дать постоять и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.
Купить все ингредиенты

Лосось 42°

Ингредиенты
Лосось 400 гр
Морская соль 200 гр
Лук порей 150 гр
Картофель 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Молотый перец По вкусу
Мускатный орех По вкусу
Хрен 30 гр
Зеленый лук 3 гр
Молоко 120 гр
Простокваша 100 гр
Икра форели 50 гр
Рецепт
Шаг 1
Лосось разделать на филе.
Шаг 2
Приготовить соляной раствор, смешав воду с 200 гр соли. Погрузить в раствор рыбу.
Шаг 3
Лук-порей обжечь горелкой. Картофель и лук-порей утопить наполовину в соли и запечь при температуре 200 градусов в течение часа.
Шаг 4
Из готового картофеля вытащить мякоть и замешать ее в пюре вместе с мякотью лука-порей. Добавить растопленное масло с молоком в соотношении 60 к 40. Добавить молотый перец и мускатный орех.
Шаг 5
Простоквашу смешать с тертым корнем хрена и дать настояться. Смешать икру сига с икрой форели и зеленым луком. Процедить настоявшуюся простоквашу и смешать ее с икрой. Убрать соус в холодильник.
Шаг 6
Лосось достать из соляного раствора, выложить на салфетку и убрать в холодильник на ночь. Настоявшийся лосось переложить в вакуумные пакеты и готовить лосось 40 минут при температуре 42 градуса, после чего охлаждаем.
Шаг 7
Выложить лосось на тарелку, сверху выложить зелень. Рядом положить подогретое пюре и соус из простокваши.
Купить все ингредиенты

Видео