Денис Горбачев

Шеф-повар ресторана коллекция seafood, Москва

Мидии в медово-чесночном соусе

Ингредиенты
Мидии 250 гр
Масло растительное 10 гр
Лук шалот 40 гр
Чеснок 20 гр
Чили 10 гр
Овощной бульон 140 гр
Сливки 33 % 800 гр
Мед 20 гр
Кисло-сладкий соус 50 гр
Рецепт
Шаг 1
На масле обжарить нарезанные лук-шалот, чеснок, чили. Добавить бульон, выпарить. Затем добавить сливки и мед. Также добавить соус «Чили бин» или любой другой кисло-сладкий соус. Выпарить в 2 раза.
Шаг 2
К соусу добавить чилийские мидии размером 40/60. Потушить.
Шаг 3
2 кусочка чиабатты обжарить на растительном масле, подать с мидиями и посыпать петрушкой.
Купить все ингредиенты

Дорадо с киноа и апельсиновым соусом

Ингредиенты
Цветная капуста 1 шт
Сливочное масло 20 гр
Сливки 50 гр
Масло растительное 100 гр
Базилик 50 гр
Апельсиновый фреш 250 гр
Сахар 10 гр
Оливковое масло 10 гр
Дорадо 1 шт
Киноа 50 гр
Сливки 50 гр
Пармезан 10 гр
Соевое молоко 700 гр
Рецепт
Шаг 1
Цветную капусту нарезать и залить молоком. Варить до готовности. Капусту переложить в блендер, добавить соль и сливочное масло, а также сливки. Довести до состояния пюре. Несколько сегментов цветной капусты отложить заранее для декора.
Шаг 2
Киноа отвариваем до полуготовности, сливаем воду и добавляем сливки, продолжаем готовить в сливках, солим и добавляем мелко рубленную петрушку. Добавляем пармезан.
Шаг 3
Обжариваем филе дорадо со стороны кожи, слегка посолили и сегменты цветной капусты также обжариваем на сковороде.
Шаг 4
Масло растительное смешиваем с листьями базилика, пробиваем блендером и даем настояться (желательно несколько часов), затем процеживаем через сито. Готовим апельсиновый соус. Фреш апельсиновый процеживаем через сито, добавляем сахар. Выпариваем в 2 раза и вливаем оливковое масло, помешивая венчиком.
Шаг 5
Выкладываем ризотто из киноа, добавляем пюре цветной капусты, выкладываем обжаренные сегменты цветной капусты, обжаренное филе дорадо и поливаем апельсиновым соусом и зеленым маслом.
Купить все ингредиенты

Видео