Андрей Палесика

Шеф-повар ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН

Палтус с пюре из сельдерея

Ингредиенты
Корень сельдерея 150 гр
Сливки 33 % 100 гр
Соль 3 гр
Белое вино 100 гр
Рыбный бульон 100 гр
Соус барбекю 30 гр
Палтус 200 гр
Рецепт
Шаг 1
Сельдерей завернуть в фольгу и отправить запекаться на 2 часа при температуре 180 °С. Запеченный сельдерей очистить от кожуры и нарезать на кубики, положить в блендер вместе со сливками и сливочным маслом. Посолить, добавить масло белого трюфеля и пробить.
Шаг 2
Филе палтуса нарезать на стейки. Стейк выложить в форму для запекания, посолить, поперчить и смазать соусом барбекю. Отправить запекаться на 12 минут при температуре 180 °С.
Шаг 3
Для соуса выпарить белое вино на сильном огне. Добавить соль, перец. После того как вино загустеет, добавить рыбный или куриный бульон и сливки. Выпаривать до однородной массы в течение 5-8 минут.
Шаг 4
Выложить пюре в тарелку, к нему положить палтуса и обжечь горелкой. Полить соусом из белого вина и оформить кресс-салатом.
Купить все ингредиенты

Салат с палтусом и томатами

Ингредиенты
Палтус 150 гр
Соль 30 гр
Сахар 30 гр
Помидор 100 гр
Укроп 10 гр
Крымский лук 30 гр
Масло виноградной косточки 30 гр
Рецепт
Шаг 1
Палтус посыпать солью и сахаром и оставить солиться на ночь. Нарезать засоленную рыбу слайсами и выложить в гастроемкость.
Шаг 2
Нарезать крымский лук и томаты полукольцами. Мелко нарубить зелень и отправить к овощам и рыбе. Посолить и поперчить.
Шаг 3
Заправить салат маслом виноградной косточки. Перемешать и выложить в тарелку, украсив микрозеленью.
Купить все ингредиенты

Видео