Александр Жеребцов

Бренд-шеф Sasha's Bread, Москва

Томленое говяжье ребро с пюре из сельдерея

Ингредиенты
Лук шалот 100 гр
Морковь 50 гр
Стебель сельдерея 50 гр
Розмарин 5 гр
Чеснок 10 гр
Смесь перцев 2 гр
Корень сельдерея 200 гр
Сливочное масло 70 гр
Оливковое масло экстра верджин 20 гр
Итальянские травы 2 гр
Масло растительное 50 гр
Соль 10 гр
Перец черный молотый 3 гр
Говяжье ребро кальби 500 гр
Соус HP 50 гр
Лавровый лист 1 гр
Мини морковь цветная 60 гр
Мини цукини 20 гр
Мини перец 30 гр
Рецепт
Шаг 1
Замаринуйте говяжье ребро. Посолите, поперчите, добавьте розмарин, слегка нарубите чеснок, добавьте лавровый лист, смесь «5 перцев». Все это перемешайте, оставьте немного настояться и затем добавьте растительное масло.
Шаг 2
Тем временем, пока говядина маринуется (40-60 минут), подготовьте овощи мирпуа (мирпуа – комбинация из нарезанных пряных овощей: 2 части лука, 1 часть моркови, 1 часть сельдерея). Обжарьте их на растительном масле и выложите в сотейник (емкость для запекания, если у вас есть утятница, то еще лучше). Сверху выложите ребро со всеми специями, травами и чесноком. Залейте водой, накройте плотно фольгой и поставьте запекаться в духовку на 180-200 °С на 1,5-2 часа (чем дольше будет запекаться ребро, тем оно будет мягче и нежнее).
Шаг 3
Пока готовится ребро, сделайте гарнир. Зачистите корень сельдерея, тонко и мелко его нарежьте, поместите в сотейник, залейте водой или куриным бульоном (так, чтобы весь сельдерей скрыло) и отправьте вариться.
Шаг 4
Мини-цукини и мини-перцы слегка замаринуйте, посолите, поперчите, добавьте «Итальянские специи». Мини-морковь бланшируйте в подсоленной воде 3-5 минут до состояния альденте. После того как морковь будет готова, поместите ее в лед или холодную воду, чтобы замедлить процесс приготовления. Овощи подготовлены. Теперь обжарьте на гриле/сковороде мини-цукини и перцы.
Шаг 5
Когда корень сельдерея сварится, слейте оставшуюся воду в миску. А вареный сельдерей пюрируйте с помощью блендера, при необходимости добавляя воду из-под сельдерея. Когда сельдерей пюрируется, добавьте сливочное масло, нарезанное средним кубиком, пюрируйте все до однородной консистенции. В самом конце добавьте соль по вкусу и оливковое масло Extra Virgin. Пюре переложите в сотейник.
Шаг 6
После того как ребро приготовится, вытащите его из емкости, а всю оставшуюся жидкость процедите в широкий сотейник, добавьте соус HP и готовое ребро. Поставьте на медленный огонь и немного потушите, чтобы жидкость затянулась до состояния соуса.
Шаг 7
Прогрейте пюре из корня сельдерея и обжарьте. Прогрейте наши овощи на сковороде. Когда все ингредиенты будут горячими и приготовятся, сервируйте на тарелку.
Купить все ингредиенты

Татаки из говядины

Ингредиенты
Вешенки 50 гр
Спаржа 100 гр
Унаги 50 гр
Розмарин 5 гр
Чеснок 5 гр
Трюфельное масло 10 гр
Оливковое масло экстра верджин 10 гр
Лайм 30 гр
Кинза 5 гр
Кунжут 5 гр
Лук сибулет 5 гр
Масло растительное 50 гр
Соль 10 гр
Перец черный молотый 3 гр
Фланк стейк 250 гр
Белые сушеные грибы 30 гр
Рецепт
Шаг 1
Замочите сушеные грибы.
Шаг 2
Замаринуйте фланк-стейк. Посолите, поперчите, добавьте розмарин, слегка нарубите чеснок. Все это перемешайте, оставьте немного настояться и затем добавьте растительное масло.
Шаг 3
После того как грибы будут готовы, промойте их и поставьте вариться грибной бульон. На 30 г сушеных грибов – 1 л воды. Уварите до 200 г бульона.
Шаг 4
Пока говядина маринуется (30-40 минут), а грибной бульон варится, подготовьте гарнир. Зачистите грибы шимиджи от плодоножек. Спаржу зачистите и слегка бланшируйте в подсоленной воде 1-2 минуты до состояния альденте. После того как спаржа будет готова, поместите ее в лед или холодную воду, чтобы замедлить процесс приготовления.
Шаг 5
Если у вас готов бульон, остудите его. Добавьте соус унаги, выдавите сок лайма и добавьте трюфельное масло и немного масла Extra Virgin. Взбейте венчиком до однородной эмульсии. Соус готов.
Шаг 6
На раскаленную сковороду налейте растительное масло и поместите маринованный кусок мяса. Обжарьте по 1 минуте со всех сторон, затем снимите со сковороды и положите отдохнуть на 1-2 минуты в теплое место.
Шаг 7
Пока мясо отдыхает, на этой же сковороде обжарьте грибы шимиджи и спаржу, слегка подсолите, добавьте перец по вкусу. Выложите гарнир красиво на тарелку.
Шаг 8
Нарежьте мясо поперек волокон слегка наискосок. Выложите мясо сверху на гарнир. Сверху залейте соусом. Посыпьте луком-сибулетом. Украсьте кинзой и посыпьте семенами. Блюдо готово.
Купить все ингредиенты

Видео