Евгений Мещеряков

Шеф-повар, совладелец Pa’Shoot, Oishii, Море

Камбала на гриле с томатами и оливками

Ингредиенты
Камбала 2 шт
Мука 100 гр
Рыбный бульон 100 мл
Оливки 1 уп
Кабачки 1 шт
Помидор 1 шт
Соль По вкусу
Сахар 2
Перец чили 2 гр
Лайм 1 шт
Сливочное масло 50 гр
Рецепт
Рыбу охлаждаем до комнатной температуры. Пока рыба охлаждается, кабачки нарезаем в форме лапши. Смешиваем оливки с лапшой из кабачков. С помидоров снимаем кожицу, нарезаем на четвертинки и добавляем к оливкам. Камбалу обваливаем в муке и обжариваем ее на растительном масле.
Обжариваем овощи на растительном масле с добавлением рыбного бульона. Добавляем две щепотки сахара, соль, черный молотый перец, перец чили и цедру лайма. Затягиваем овощи сливочным маслом.
Выкладываем овощи на дно тарелки, сверху выкладываем слегка соленую рыбу, сверху – еще немного овощей, накрываем второй рыбой и сверху выкладываем оставшиеся овощи. Украшаем блюдо растительным маслом.

Судак с вешенками и спаржей

Ингредиенты
Судак 2 шт
Масло растительное По вкусу
Вешенки 100 гр
Спаржа 1
Белая фасоль 50 гр
Сливочное масло 20 гр
Молотый перец По вкусу
Сладкая паприка По вкусу
Лайм 1 шт
Кинза По вкусу
Петрушка 1
Рецепт
Филетируем рыбу и смазываем растительным маслом. Предварительно замоченную фасоль отвариваем в подсоленной воде в пропорции 1/3. У спаржи удаляем хвостики. Вешенки разделяем на лапшу. Поджариваем грибы на растительном масле и добавляем сливочное масло. Спаржу солим и обжариваем на сливочном масле. Выкладываем готовую спаржу на салфетку, чтобы она впитала лишнее масло. Отваренную фасоль смешиваем с грибами. Приправляем смесь перцем и сладкой паприкой.
Филе судака обжариваем на коже на растительном масле. Переворачиваем и солим. На тарелку выкладываем рыбу кожей вверх, сверху выкладываем спаржу и смесь из грибов и фасоли. Украшаем свежим лаймом и кинзой.

Ледяная рыба в йогуртовом соусе

Ингредиенты
Ледяная рыба 4 шт
Греческий йогурт 2 шт
Укроп 20 гр
Зеленый лук 20 гр
Огурец 2 шт
Греческий йогурт 2 шт
Петрушка 20 гр
Огурец 2 шт
Кинза 20 гр
Лимон 1 шт
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Рецепт
Греческий йогурт смешиваем с петрушкой, укропом, зеленым луком, кинзой, цедрой лимона, огурцом без кожицы, солью и перцем. Даем соусу настояться.
Ледяную рыбу филетируем и смазываем растительным маслом. Обжариваем рыбу на растительном масле, выкладываем на тарелку, приправляем черным перцем и йогуртовым соусом. Украшаем зеленым маслом и маслом грецкого ореха.

Видео