Алексей Подлесных

Бренд шеф ресторанов «Урюк» и «GRAND Урюк» Антона Винера

Плов с айвой

Ингредиенты
Масло растительное 80 гр
Морковь 270 гр
Лук 80 гр
Нут 40 гр
Соль 10 гр
Зира 10 гр
Барбарис 3 гр
Дробленый перец 1 гр
Рис 270 гр
Белые грибы 160 гр
Вяленые помидоры 30 гр
Айва 110 гр
Рецепт
Шаг 1
На масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь и 20 г соли, продолжайте жарить до смягчения на медленном огне. Отдельно на раскаленном масле обжарьте грибы до золотистого цвета и выложите их на дно казана. Добавьте 10 г соли, перемешайте и выложите сверху жареную морковь. Залейте 980 г воды. После закипания по центру казана выложите нут, сверху посыпьте 5 г зиры и 1 г дробленого перца. Убавьте огонь, зирвак томится 15 минут. Далее положите по краям казана 3 г барбариса. Оставьте томиться на 25 минут (общее время томления зирвака – 40 минут).
Шаг 2
К предварительно промытому замоченному в горячей воде рису (замачивается 40 минут) добавьте 10 г соли. Перед тем как закладывать рис в казан, ошпарьте его кипятком. Рисом накройте зирвак, сверху посыпьте 5 г зиры. Накройте крышку казана и томите на среднем огне 10 минут. Далее верхнюю часть риса перемешайте (только рис, зирвак не трогаем). Уменьшите огонь и оставьте томиться еще на 10 минут. Еще раз перемешайте рис (зирвак не трогаем), оставьте томиться на 5 минут. После рис соберите в центр казана горкой, закройте крышку и оставьте на медленном огне на 15 минут (общее время томления риса – 40 минут).

Суп с голенью ягненка

Ингредиенты
Баранина 110 гр
Нут 45 гр
Картофель 40 гр
Болгарский перец 20 гр
Репчатый лук 20 гр
Острый перец 2 гр
Кинза 20 гр
Кинза 20 гр
Чеснок 4 гр
Имбирь 10 гр
Соль 2 гр
Зира 2 гр
Кориандр 2 гр
Перец черный молотый 1 гр
Рецепт
Смешать все ингредиенты и томить на огне под крышкой до готовности.

Айва с маскарпоне

Ингредиенты
Айва 4 шт
Свекла 3 шт
Сахар По вкусу
Апельсин 1 шт
Лимон 1 шт
Маскарпоне 50 гр
Фисташки 10 гр
Рецепт
Айву разрезать пополам, убрать сердцевину, нарезать крупными дольками, залить свекольным фрешем, добавить сахар, апельсиновую цедру, чайную ложку лимонного сока.
Проварить 15-20 минут на медленном огне до размягчения айвы.
Выложить на тарелку, полить сиропом от тушения, сверху выложить шарик сыра маскарпоне, украсить дроблеными фисташками и апельсиновой цедрой.

Видео